Zubereitung
Die Niere von Sehnen und Straengen befreien, gut putzen und in derMilch rund eine Stunde ziehen lassen.
Aus der Milch nehmen und entweder in Scheiben schneiden, oder inkleine Roeschen zerpfluecken.
Das Olivenoel in einer Pfanne stark erhitzen. Die Nierenstueckchenportionenweise und unter staendigem Schwenken der Pfanne scharf undkurz anbraten. Herausnehmen und zugedeckt warm stellen.
Die feinen Schalotten- und Knoblauchwuerfelchen im Oel drei Minutenduensten. Dann den Bratensatz mit dem Sherry aloeschen. Lorbeerblattzufuegen und reduzieren. Dann Kalbsfond zugeben und zur gewuenschtenKonsistenz einkochen lassen. Salzen, pfeffern und - evtl. nochmals mitwenig Sherry - abscmecken. Wer moechte kann ein paar eiskalteButterwuerfelchen unterruehren: sie geben der Sauce Glanz undGeschmack und binden sie zusaetzlich.
Die Nierchen salzen, pfeffern und zusammen mit dem ausgetretenen Saftin die Sauce geben. Erwaermen, aber nicht mehr kochen! Mit Petersiliebestreuen und mit Weissbrot servieren.
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