Gerollte Gänsebrust mit Sahnesauce

Die Gänsebrüste von den Knochen lösen, dabei muss die Haut auf jeden Fall heil bleiben. Die Fleischstücke mit der Hautseite nach unten auf die Arbeitsfläche legen, salzen und pfeffern. Eine Gänseleber fein hacken und durch ein Sieb streichen. Den Majoran hacken, mit Leberpüree und Senf verrühren und auf das Fleisch streichen. Die Gänsebrüste zusammenklappen und mit Zahnstochern zustecken. Fleischfaden wie bei einem Schnürschuh um die Hölzchen schlingen und die beiden Rollbraten damit zubinden. Beide Braten ringsum salzen und pfeffern. Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Die Zwiebeln pellen und grob würfeln, die Gänseknochen etwas zerkleinern. Braten, Zwiebeln und Knochen auf die Saftpfanne legen, 1/4 Liter Wasser hinein giessen. Saftpfanne auf mittlerer Einschubleiste in den Ofen schieben. Nach 30 Minuten den Ofen auf 200 Grad (Gas 3) herunter schalten und 1/8 l Schlagsahne dazugiessen. Weitere 35 Minuten braten, dann die Saftpfanne herausziehen. Die beiden Braten auf einer Servierplatte -im ausgeschalteten Ofen warm halten, dabei nur locker mit Alufolie abdecken. Die Knochen aus dem Bratfond nehmen, das Fett abschöpfen, die Röststoffe mit einem Pinsel lösen, den Bratfond in einen Topf umfüllen und bei starker Hitze 5 Minuten einkochen lassen. Im Topf mit dem Schneidestab des Handrührers pürrieren und durch ein Sieb streichen. Eventuell weitere 5 Minuten einkochen lassen, dabei nach und nach die restliche Sahne zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Während die Sauce einkocht, die Lebern im Gänseschmalz von jeder Seite 2 bis 3 Minuten braten, salzen, pfeffern und auf die Servierplatte legen. Von den Braten Hölzchen und Fäden entfernen, Braten aufschneiden, den angesammelten Saft in die Sauce giessen. Dazu gibt es Salzkartoffeln, Rotkohl, Weisskohl und Grünkohl (nächste Rezepte). Als Getränk passt ein nicht zu schwerer Rotwein, ein Bordeaux oder Chianti Classico.





Quelle: essen & trinken 12/85 Poster: Joachim Klang