Essenz vom Kalbsschwanz mit Trüffelklöschen

Kalbsschwänze in Stücke schneiden, würzen und in Butterschmalz anbraten. Das Gemüse schälen, grob zerkleinern, dazugeben und anrösten. Fleisch, Gemüse und die Gewürze in einem Topf mit 4 Liter kaltem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst. Nun die Brühe durch ein Sieb gießen und abkühlen. Danach die Rinderwade durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit den Eiweiß ver- mischen und zur kalten Brühe geben (zum Klären). Den Ansatz langsam erwärmen, dabei öfters umrühren, bis das Eiweiß gestockt ist und die Brühe klar wird. Anschließend durch ein Tuch gießen. Mit Portwein oder Sherry abschmecken. Für die Klößchen: Kalbsbrät mit der Sahne durcharbeiten. Eventuell nun den feingehackten Trüffelbruch und wenig von der Essenz dazugeben und vermengen. Mit Kaffeelöffeln kleine Klößchen abstechen und in kochendem Salzwasser 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Zum Anrichten: Die Klößchen in vorgewärmten Tassen oder Tellern anrichten und mit heißer Essenz auffüllen. Mit Kerbelblättchen bestreuen. (Döbbelin/Bulling: Feste - Menus & Buffets, Sigloch Edition) Anmerkung: Die Klößchen schmecken auch ohne Trüffel hervorragend! Aber natürlich geben die teuren Trüffel schon einen letzten Pfiff.