Kaninchen mit Stielmusschaum und Kartoffelravioli

Das Kaninchen ausbeinen und die einzelnen Fleischteile parieren. Die Knochen kleinhacken, mit weißem Röstgemüse leicht anschwitzen und mit Wasser knapp bedecken, um einen hellen Kaninchenfond zu ziehen. Die einzelnen Fleischteile in Olivenöl anbraten und zum Ruhen nach 2/3 der Garzeit beiseite stellen.
Das GEMÜSE: Die Kartoffeln schälen und zur Hälfte fein würfeln, den Stielmus waschen und blättrig schneiden; blanchieren; Scharlotten, Knoblauch und Karotte schälen, Austernpilze voom Strunk befreienudn waschen. Die gewürfelten Kartoffen in Butter anschwitzen, Schalottenbrunoise hinzufügen, glasig machen, mit hellen Kaninchenfond ablöschen, etwas Thymian und feingeschnittenen Knoblauch zugeben. Nach 2/3 der Garzeit etwas Sahne hinzufügen und ganz zum Schluß den Stielmus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Der STIELMUSSCHAUM: Die Kartoffelabschnitte in einer Sauteuse anschwitzen, Schalotten, Knoblauch und Thymian hinzufügen; mit Kaninchenfond ablöschen. nach ca. 10 Minuten 1/3 des Stielmus hinzufügen, einmal aufkochen und im Rotor pürrieren, passieren und mit Sahne; Noilly Prat, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die KARTOFFELRAVIOLI: Die größten Kartoffeln auf dem Küchenhobel oder der Aufschnittmaschine in größtmögliche dünne Scheiben schneiden, blanchieren, mit Eigelb bestreichen, geröstete Speck/Schalottenwürfel zum Füllen aufsetzen und mit einer weiteren Kartoffelscheibe belegen und ausstechen, anschließend in einer heißen Friteuse goldgelb backen.
Die Karotten blanchieren und in Butter und Gewürzen glasieren. Das Kaninchen fertiggaren, die Austernpilze sautieren, das Gemüse ein letztes Mal probieren