Germbutterteig

Weitere Titel: Germlätterteig
Plunderteig
Vorteig: In lauwarmer Milch wird die Germ eingebröckelt und glattgerührt. Mit gesiebtem Mehl, aufgelöster oder kalter Butter, Eidotter, Salz und Vanille auf dem Brett zu einem festeren, jedoch geschmeidigen Teig kneten. Zu einer Kugel formen, kreuzweise (bis zur Mitte des Teiges) einschneiden und im Kühlschrank oder noch besser im Tiefkühler so lange rasten lassen, bis der Butterziegel fertig ist. Butterziegel: 400 g gekühlte Butter kurz mit 50 g Mehl durchwirken und zu einem quadratischen Ziegel formen. Einschlagen des Butterziegels und Tourieren: Auf ein mehlbestaubtes Brett den kreuzweise eingeschnittenen Vorteig sternförmig ausrollen, in die Mitte diese Teigstücks den Butterziegel legen und die 4 Teiglappen über den Butterziegel zusammenschlagen. Mit dem Rollholz dann gleichmäßig von der Mitte aus nach allen Seiten hin flachklopfen und zu einem fingerhohen Rechteck ausrollen. Daraufhin dreiteilig übereinanderlegen (einfache Tour): dazu wird das Rechteck in 3 gleichmäßig große Teile unterteilt; zuerst wird das linke Drittel, dann das rechte Drittel über die beiden schon zusammengelegten Teile geschlagen. Somit ergeben sich im Schnitt gesehen, abwechselnd 4 Vorteig und 3 Butterteigschichten. Diesen Teigblock im Kühlschrank 15 Minuten rasten lassen. Darauf wieder zu einem Rechteck ausrollen und jetzt vierteilig zusammenlegen (doppelte Tour): Dazu wird der rechteckige Block in 4 Teile unterteilt; die zwei äußeren Viertel legt man über die zwei inneren Viertel, daraufhin klappt man die zwei Doppelschichten wie ein Buch zusammen. Verarbeitung und Backen: Der Teig wird in Plastik oder in ein feuchtes Tuch eingeschlagen und 1/2 Stunde in den Kühlschrank oder in den Tiefkühler zum Rasten gestellt. Der Plunderteig darf in einem nicht zu warmen Raum nur ganz wenig aufgehen. Das Backen des Plunderteigs erfolgt bei Temperaturen um 200 Grad. Vor dem Backen wird das Gebäck mit Eistreiche bestrichen.
Quelle: Maier-Bruck; Sacher-Kochbuch; 1971 p.536