Scheiben vom gefüllten Bauernkaninchen

Das Kaninchen auslösen, die Knochen für die Kaninchenjus im Backofen bei 180 °C goldbraun rösten oder im Bräter 20 Minuten anrösten und auf die Seite stellen.
Die Hälfte der Karotten, Zwiebeln, Lauch und Sellerie würfeln (klein). Die andere Hälfte in Millimeterwürfel schneiden, kurz blanchieren. Spinat waschen, putzen und kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken. 100 g gewürfeltes Kaninchenfleisch aus den Läufen mit Salz, Pfeffer und Portwein marinieren. Eiweiß zugeben, kurz anfrieren.
Die Masse in den Kutter geben und 100 ml flüssige Sahne zugeben, kuttern. Mit der geschlagenen Sahne (25 ml) geschmeidig rühren. Nochmals abschmecken und kaltstellen. Die kleinen Gemüsewürfel und etwas Thymian in die Farce geben und Brotwürfel unterheben.
Den ausgelösten Kaninchenrücken salzen, pfeffern und ganz dünn mit der Farce bestreichen. Mit Spinat auslegen und mit der Farce bestreichen. Das Fleisch rollen, mit Schweinenetz umwickeln und mit Küchengarn in Form binden. Den Rücken in einer geölten Pfanne kurz anbraten und im Ofen bei 180 °C ca. 30 Minuten garen.
Für die Jus werden die Knochen kurz angebraten und zusammen mit den Wurzelgemüsen geröstet, tomatiert, mit Wein abgelöscht und mit dem Kalbsfond aufgefüllt, dann 30 Minuten köcheln. Die Masse durch ein Sieb passieren und leicht reduzieren. Mit etwas Stärke binden und mit Salz, Pfeffer und einigen Korianderblättern abschmecken.
5 geschälte Zwiebeln in Olivenöl anbraten und mit Zucker bestreuen. Kräuter (Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Knoblauch) und etwas Kaninchenjus zugeben. Zwiebeln bei 160 °C ca. 20 bis 30 Minuten schmoren. Kern herausnehmen und mit dem Cous Cous füllen.
Cous Cous in einer Pfanne wie ein Risotto ansezten. Etwas Kalbsfond, Rasel Hanut hineingeben und es kurz bißfest kochen. Mit Rosinen, Pinienkernen und feinen Gemüsewürfeln abschmecken, im Sieb über Wasserdampf erhitzen
Den in Scheiben aufgeschnittenen Kaninchenrücken auf einen Teller legen, daneben die gefüllte Gemüsezwiebel und das übrige Cous Cous als Nocken garnieren.