Zubereitung
1. Zwiebeln pellen, halbieren und mit den Nelken spicken. Zitrone in Scheiben schneiden, beides mit Wein, 21 Wasser, 2 El. Salz und Pfefferkörnern kochen.
2. Inzwischen vom Fisch Bauchflossen und Kiemen abschneiden. Fisch gründlich waschen, dann im Sud bei milder Hitze 15 Minuten ziehen lassen.
3. Butter schmelzen lassen. Kapern grob hacken, mit Senf und Eigelb verrühren. Die flüssige Butter unter ständigem Rühren dazugeben, dabei alles erwärmen, aber nicht kochen lassen. Die Sahne esslöffelweise unter die Sauce rühren. Mit Pfeffer und Zucker abschmecken.
4. Fisch aus dem Sud heben und häuten, die Filets von den Gräten lösen. Mit der lauwarmen Senfbutter und Salzkartoffeln servieren.
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