Zubereitung
Die B‚arner Soße nach der südfranzösischen Landschaft B‚arn benannt, ist nah verwandt mit der Holländischen Soße. Beide sind gleich aufgebaut. Aber die Soße wird erst zur B‚arner Soße, wenn man Estragonblätter ,Kerbel und den flüssigen Fleischextrakt reingibt.
Scharlotten schälen und fein hacken. Mit dem Estragonessig, den Pfefferkörnern und dem Fleischextrakt aufkochen. die Scharlotten müssen glasig sein. Durchsieben. Eigelb mit warmen Wasser verquirlen. In siedendes (nicht kochendes) Wasserbad cremig rühren. Butter bei milder Hitze schmelzen lassen. Nach und nach teelöffelweise zum Eigelb geben. Dann den Scharlottensud, Salz, Pfeffer und die gehackten Kräuter unter ständigem Rühren zugeben und servieren. Vorbereitung: 15 Minuten Zubereitung: 30 Minuten
Wozu reichen: : Zu Steaks, Kalbsmedaillons, Schweinefilets und zu feinem Gemüse. Menü 1/161
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