Fischquenelles an Käsecreme

Für die Quenelles muss der Fisch ganz kalt, d.h. gerade aufgetaut sein oder direkt aus dem Kühlschrank kommen, ebenso der Rahm. Den Fisch mit dem Rahm im Cutter pürieren. Würzen. Nochmals mindestens 30 Minuten kalt stellen. Die Zucchetti der Länge nach so dünn wie möglich in Scheiben schneiden. Am besten geht dies mit der Aufschnitt- oder Brotmaschine. Je zwei Gemüsescheiben kreuzweise übereinanderlegen. Darauf einen Eßlöffel Füllung geben, die Zucchettischeiben darüber übereinanderschlagen. 2 solche Päckchen pro Serving herstellen und in einen Dämpfaufsatz legen. Für die Sauce die Champignons fein scheibeln. Zwiebel fein hacken und mit den Pilzen in der Butter kurz dünsten. Mit dem Fischfond und dem Noilly Prat ablöschen. Sauce 3O Minuten sanft köcheln lassen, dann sieben, Champignons aufheben. Vom Weichkäse die Rinde wegschneiden, Käse würfeln und mit der gesiebten Sauce im Mixer pürieren. Sauce und Champignons zurück in die Pfanne geben. Sauce würzen, aufkochen und kurz köcheln lassen. Die Fischpäckchen über Dampf 10 Minuten garen, mit der Sauce servieren.
:Stichworte : Fisch, P6, Süßwasser :Notizen (*) : : : Quelle: Nach: Beatrice Äpli in Orella 11/96 : : erfasst von Rene Gagnaux