Zutaten

Zubereitung

Dubarry: Gerichte mit Blumenkohl garniert.
Duchesse: Pikante Cremekrapfen aus gefülltem Brandteig, werden kalt als Vorspeise serviert.
Durchpassieren, Durchschlagen, Durchstreichen: Suppen, Saucen u.s.w. durch ein Tuch oder Sieb giessen oder durchstreichen.
Durchrühren: Eine Masse so lange mit einem Holzlöffel rühren, bis sie gleichmässig untereinandergemengt ist.
Durchschwenken: Mit Butterstückchen oder gehackter Petersilie durchschwenken heisst: eine Pfanne oder Kasserolle mit Inhalt einige Minuten über dem Feuer schwingen, so dass das Untenliegende jeweils nach oben komme und das Kochgut mit dem Beigefügten gut vermengt wird.
Duxelle: Cremeartige Füllmasse mit Champignons.
Eclairs: Längliche Brandteigkrapfen mit Kaffeecreme gefüllt und mit Glasur überzogen.
Einbrenne: Mehlschwitze.
Einkochen: Dünnflüssige Speisen und Säfte durch anhaltendes Kochen verdicken.
Einmehlen: Umwenden von Fleisch, Fisch oder Gemüse in Mehl, oder löffelweise Überstäuben zum Verdicken der Speisen.
Entfette: Abschöpfen des Fettes von Suppen, Saucen u.s.w.
Entgräten: Die grosse Mittelgräte aus Fischen entfernen.
Entrecote: Mittelrippenstück.
Entrees: Alle warmen und kalten Gerichte, die bei einem Diner vor dem grossen Fleischgericht gereicht werden.
Entremets: Süsse Speisen, die zum Schluss eines Diners gegeben werden. Auch leichte Gemüsegerichte, welche auf den Braten folgen.
Escalope: Eine rohe Fleischscheibe im Gegensatz zur Tranche.
Espagnole: Spanische Sauce oder braune Vorratssauce.
Etamine: Seihtuch aus dünnem Flanell oder Leinen.
Farce: Feingehackte Mischung aus Fleisch, Fisch u.s.w. mit verschiedenen Zutaten zum Füllen von Pasteten, Fleisch- und Gemüsegerichten.
Fenchel: Gemüseknolle, auch zur Salatbereitung.
Filet: Bezeichnung für Lendenbraten oder Schlachtbraten; auch für die vom Rücken losgetrennten Fleischstücke des Schlachtviehs und Wildbrets sowie für das vom Brustknochen des Geflügels und das vom Rücken genommene, entgrätete Fleisch der Fische.
Fischsud: Die Flüssigkeit, in der die Fische gekocht werden. Je nach Rezept bestehend aus: 1 l Wasser, 1 Glas Essig oder 2 Gläsern Wein, 1 Zwiebel, 1 dünn geschnittenen Karotte, 1 Lorbeerblatt, Petersilie, Salz, Pfeffer und Gewürzkörnern.
Flamande, Flämisch: Gekochter magerer Speck und Würstchen sowie gedämpfter Wirsing zu grossen Fleischstücken gereicht.
Flamber, Flambieren: Mit erhitztem Alkohol übergiessen und abbrennen.
* Quelle: -Das goldene Buch der -Kochkunst -gepostet:v. Renate Schnapka
Erfasser: Renate
Datum: 21.08.1996