Karfiol Julius Bittner

Das einzige, was der nicht musikkundige Leser beim Stichwort Julius Bittner erraten wird, ist, dass er wohl aus Wien kommen muss. Den wo sonst heisst der Blumenkohl noch Karfiol? Julius Bittner war ein beachteter Künstler, von Haus aus Jurist und Richter, daneben fruchtbarer Wort- und Tondichter.
Den Blumenkohl zwei bis drei Minuten in kaltes Salzwasser tauchen. Gut abspülen, Strunk kreuzweise einschneiden. In einem Topf mit dem Kopf voran 7 bis 10 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser mit der Zitrone knapp garen.
Beigabe: in einer Schüssel den Rahm über Schinken, Sardellen und Kalbshirn giessen.
Sauce: in einer Pfanne Butter zerlassen, Mehl zugeben und bei schwacher Hitze verrühren, bis sich Blasen bilden. Milch hineingiessen, die Mischung mit einem Schneebesen schlagen. Sobald sie aufkocht und dicklich wird, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und vom Feuer nehmen.
In einer gebutterten Form den vorgekochten, abgetropften Blumenkohl anrichten, Beigabe und Sauce darüber, auch in die Röschen hinein, und ringsherum geben, mit Parmesankäse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei mittlerer Hitze (225 GradC) 15 bis 20 Minuten überbacken.
(*) Ersatzweise Milke (Bries). Mindestens zwei Stunden in kaltem, mehrfach gewechseltem Wasser einlegen. Unter lauem Wasserstrahl sorgfältig enthäuten und reinigen. Sud mit allen Zutaten etwa 15 Minuten simmern lassen. Hirn vorsichtig in den Sud geben, etwa 10 Minuten gerade unter dem Siedepunkt garen, bis es fest und weiss ist, dabei immer wieder abschäumen. Hirn herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Ein nasses Tuch darüberbreiten und 30 Minuten abkühlen lassen.
Für diejenigen, die weder Hirn noch Bries gerne haben: gekochte Fleischkäse nehmen.
* Quelle: Nach: Cedric Dumont Allegro con gusto, 1982 ISBN 3 444 103018 Erfasst von Rene Gagnaux
Erfasser: Rene
Datum: 18.12.1996