Zubereitung
Die sehr fein gehackte Zwiebel im Olivenöl glasig dünsten, dann den Reis hinzugeben und im Öl wenden. Nach und nach einen 2/3 der Gemüsebrühe zugießen. Es ist wichtig, den Risotto ständig gut umzurühren und mit dem Nachgießen zu warten, bis die zugegebene Flüssigkeit aufgesogen ist. So wird der Risotto schön sämig.
Während der Risotto gart, den Spargel putzen. Hierfür von jeder Stange den unteren holzigen Teil (Bissprobe) abschneiden, den restlichen Stiel in Stücke schneiden, die Köpfe 5 cm lang schräg abschneiden.
In einer Pfanne die Butter zerlassen, die Spargelstücke darin andünsten und mit der restlichen Brühe aufgiessen. Je nach Dicke der Stücke 5-8 Minuten garen. Die Spargelspitzen beiseite legen, den Rest pürieren.
Die Pürierte Masse und den frisch geriebenen Parmesan unter den Risotto heben gut verrühren und kurz ziehen lassen. Zum Schluss die Spargelspitzen auf dem Risotto verteilen.
Tipp Um einen authentischen italienischen Risotto herzustellen, benötigt man ein speziellen Rundkornreis, der breiig-klebrig, aber im Kern noch bissfest zerkocht. Gut geeignet: Avorio- oder Vialone-Reis.
Anders als weißer Spargel wächst grüner Spargel oberirdisch. Die Stangen sind zumeist wesentlich dünner, brauchen jedoch, nachdem das holzige Ende entfernt ist, kaum geschält zu werden. Die Kochzeit beträgt ca. 10 Minuten ist also kürzer als bei den weißen Sorten. Ansonsten wird Grünspargel zubereitet und serviert wie Bleichspargel. Zwei bis drei Tage lässt sich Spargel im Kühlschrank aufbewahren, wenn er dick mit einem feuchten Tuch umwickelt wird.
Erfasser: Klaus Becker
Datum: 31.03.1996
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