Gourmetterrine mit Granatapfelbirnen

Eine Terrinenform oder sonst eine hitzbeständige Form auswählen, die grössenmässig in den Dampfkochtopf passt. Die Form mit der Hälfte der Specktranchen auskleiden. Den restlichen Speck klein schneiden. In einer Bratpfanne etwas Öl erhitzen und die Kalbslebertranchen beidseitig kurz braten. Herausnehmen und die Hälfte mit dem kleingeschnittenen Speck im Cutter sehr fein hacken. Die Zwiebel hacken. Majoran- und Thymianblättchen von den Stielen streifen. Die Pilze mit einem Pinsel putzen und die grösseren halbieren. Im verbliebenen Bratsatz die Butter schmelzen. Zwiebel, Pilze und Kräuter dünsten. Auskühlen lassen. Kalbfleisch, Speck-Leber-Mischung, Pilze, Nusskerne, Cognac, Salz und Pfeffer von Hand zu einer gleichmässigen Masse verkneten. Die Hälfte davon in die Terrinenform füllen. Die Lebertranchen als Einlage auflegen Mit der restlichen Masse bedecken und gut flachdrücken. Den Speck darüberschlagen. Im Dampfkochtopf Wasser bis zum Siebeinsatz füllen. Die Terrine in Alufolie wickeln und oben etwas einreissen. Die Form in den Dampfkochtopf stellen. Diesen schliessen und die Terrine auf der ersten Ventilrille während 20 Minuten garen. Abkühlen. Die Terrine aus der Form nehmen und den Speck entfernen. Die Form waschen und das Fleisch wieder hineinlegen. Die Sulz nach Vorschrift auflösen und mit Sherry abschmecken. Über die Terrine giessen und über Nacht kühlstellen.
Für die Granatapfelbirnen die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Wasser, Grenadinesirup, Zitronensaft und Zitronenschale aufkochen. Die Birnen hineinlegen und auf kleiner Hitze knapp gar kochen. Im Saft auskühlen lassen. Die Granatäpfel halbieren. Die Hälften an den Innenrand einer Schüssel schlagen, damit die Kerne herausfallen. Kerne in die Birnenhälften füllen. Zur Terrine servieren.
Dazu passen: Brioches - in Scheiben geschnitten und getoastet - und Cumberland-Sauce.
Wenn man die Terrine nach herkömmlicher Art im Ofen im Wasserbad garen möchte: 60-70 Minuten bei 180o Celsius.
* Quelle: Saisonküche 11/95 erfasst von Daniel Brack
Erfasser: Daniel
Datum: 30.01.1996