Zanderfilet in Walnusskruste mit Sternanissauce

Zander in gleiche Portionen schneiden, mit Zitronensaft und Salz marinieren, pfeffern.
Die Walnüsse grob hacken, die Brioche reiben. Beides miteinander vermischen.
Zander mit der Walnuss-Brioche-Mischung belegen und mit flüssiger Butter bestreichen. In eine feuerfeste, mit Butter bestrichene Form geben. Mit einigen Tropfen Weisswein begiessen. 3 Minuten unter den Salamander oder 10 Minuten in den auf 200 GradC vorgeheizten Ofen stellen.
Chicoree in gefällige Stücke schneiden. Die Butter zerlaufen lassen, Zucker und Chicoree zugeben, dann glacieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Zum Schluss den Schnittlauch und das Tomatenconcasse dazugeben.
Sauce:
Die Schalottenwürfel mit Sternanis und Walnüssen in Butter andünsten, mit Weisswein ablöschen, reduzieren und mit Fischfond auffüllen.
Die Flüssigkeit sirupartig einkochen lassen. Die Creme double zugeben und und passieren. Die Sauce mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Vor dem Servieren die geschlagene Sahne unterheben.
Anrichten:
Das gratinierte Zanderfilet auf das Chicoreegemüse legen, mit der Sauce umgiessen. Einige Basilikumblätter und Sternanis zum Garnieren.
* Quelle: Nach Nordtext 30.03.95 Erfasst: Ulli Fetzer ** Gepostet von Ulli Fetzer Date: Sat, 06 May 1995
Erfasser: Ulli
Datum: 21.06.1995