Krebsschwänze in Tomatensauce

Die Krebse auftauen lassen. Die Krebsschwänze ablösen: die Schwänze im 2. Gelenk des Panzers gegeneinander verdrehen und vom Körper abziehen. schöne Körper für die Garnitur beiseite legen. Alle Scheren von den Krebskörpern abdrehen. Das Schwanzfleisch ausbrechen. Schwanzschalen und Scheren im Mixer portionsweise fein zerkleinern.
Die zerkleinerten Schalen und Scheren in der Krebsbutter und 20 g Butter kräftig anrösten, den Tomatensaft zugiessen, bei milder Hitze etwa 25 Minuten ohne Deckel kochen.
Inzwischen die Krebsschwänze leicht mit Cayennepfeffer würzen und mit Brandy beträufeln. Die Karotten schälen und in feine kurze Streifen schneiden. Die Tomaten vierteln und entkernen, dabei den Saft auffangen. Saft und Kerne in den Krebsfond geben.
Den Fond erst durch ein Haarsieb, dann durch ein Spitzsieb giessen, die Reste gut ausdrücken. Den Fond ohne Deckel auf knapp 2 dl (gerechnet für 1 kg Flusskrebse) einkochen, mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Die Hälfte vom Butter in Flöckchen mit dem Schneebesen unter die kochende Sauce schlagen.
Die Karotten in etwas Butter mit Salz und 1 Prise Zucker 2 Minuten dünsten, an die Seite schieben. Die Tomaten neben den Karotten heiss werden lassen, ebenfalls mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Die Krebsschwänze in der restlichen Butter erhitzen.
Die Sauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Tomaten in der Mitte anrichten. Krebsschwänze und Möhren verteilen. Mit Dill garnieren und servieren. Knuspriges Baguette dazu reichen.
Wer die viele Arbeit nicht mag, kann fertiges Krebsfond und Krebsfleisch kaufen ...
Nach Essen und Trinken, Heft 1, 1993, S. 76
13.03.1994 (Rg)
Erfasser:
Datum: 23.02.1995