Zubereitung
Fischparfait:
Fisch putzen und filetieren. Die Filets klein schneiden und mit Walderdbeer-Essig (es geht nach Geschmack auch anderer Essig), Lorbeerblättern und Wacholderbeeren marinieren, abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag die Fischfilets abgiessen, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren entfernen - gut abtropfen lassen.
Den Fischfond mit dem Sekt aufkochen, Speisestärke mit dem Wermut binden, unterrühren und erkalten lassen. Diese Masse zusammen mit dem Forellenfilet fein mixen. 150 ml Sahne steif schlagen und bereit halten. Einige Bärlauchblätter fein hacken. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und nochmal mit etwa 2 EL warmen Wasser auflösen. Gelatine unter die geschlagene Sahne heben, anschließend das Ganze vorsichtig mit dem kleingehackten Bärlauch und dem Zitronensaft unter die Forellenmasse rühren. Mit Zitronensaft und wenig Pfeffer abschmecken. In eine kleine Terrine füllen, wenn nicht vorhanden, nimmt man schmale Plastikdosen. Mindestens sechs Stunden im Kühlschrank durchkühlen.
Kartoffeln würfeln und ca. 10 Min. vorkochen. Dann mit dem gewürftelten Apfel mischen und auch wieder gehackten Bärlauch dazugeben. In Tassen oder Aufflaufförmchen (vorher bitte einfetten) füllen. Den Rest der Sahne und 1 Ei versprudeln, mit Pfeffer, Salz und Paprika würzen und über die Kartoffeln giessen. Das wird im Backrohr bei 180° 30 Min. gebacken und anschliessend zum Servieren auf den Teller gestülpt.
Den Joghurt mit gehacktem Bärlauch, etwas Öl, einige Spritzer Zitrone und Pfeffer vermischen. Als Dipp zum Parfait geben.
Das Parfait etwas Raumtemperatur annehmen lassen und aus der Form stürzen. In Scheiben schneiden und mit den Kartoffeln und dem Joghurt-Dip auf vorgewärmten Teller anrichten.
Guten Appetit!
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