Zubereitung
Austern öffnen, Flüssigkeit durch ein Haushaltspapier filtrieren. Saft einer Zitrone zufügen. Flüssigkeitsmenge mit Pineau verdoppeln. Aufkochen. Dafür einen Tpf verwenden, der hoch genug ist, ein Überschäumen zu verhindern. Ausgelöstes Austernfleisch kurz im Sud pochieren, herausheben. Auf Schalenreste überprüfen. Mit einem Tuch abdecken und warm stellen.
Flüssigkeit erneut filtrieren. Jetzt erneut kochen und auf 1/4 reduzieren. Eiskalte Butterflöckchen mit dem Schneebesen einmontieren, Crème fraîche unterziehn. 8 Austernunterschalen reinigen und im Backofen erhitzen. Die Austern auf die Schalen verteilen, mit der heißen Soße überziehen und mit der in feine Streifen geschnittenen Zitronenmelisse bestreuen. Dazu passt frisches Baguette.
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