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Kurkuma

Was ist Kurkuma?

auch Safranwurz, Kurkume, Safranwurz, Ingwergewächs.

Ihre gelbe Farbe verdanken Curry, Senf und viele Essiggemüse der (zuvor gebrühten und getrockneten) gemahlenen Wurzel der Kurkumapflanze, die darum Gelbwurz heißt.

Die Kurkuma kommt aus Südostasien zu uns. Sie gehört zur Familie der Ingwergewächse und ähnelt diesen nicht nur in der Form der Wurzel, auch Duft und Geschmack weisen Gemeinsamkeiten auf. Kurkuma duftet aromatisch ingwerähnlich und schmeckt, wie Ingwer, brennend scharf, doch kommt eine leicht bittere Note hinzu. Darum sollte Kurkuma stets sparsam dosiert werden. Man schätzt das Aroma in Worcestersauce und vielen Marinaden, doch harmonisiert es auch bestens mit Fisch, Geflügel und Eiern, mit Saucen und mit Mayonnaisen. Fast ausschliesslich die gemahlene Wurzel können wir kaufen, selten die ganze, und bereits getrocknete.


Die Ähre von etwa 10 cm ähnelt einem Zapfen. Die Pflanze strebt nach oben, weil ihre rostfarbenen Hochblätter erscheinen, zieht sie alle Blicke auf sich. Der Standort sollte hell sein, aber doch geschützt vor praller Sonne. Sie benötigt viel Wärme, doch nach der Blüte zieht sie ein. Dann sollten es um die 18 - 20° sein, es muss dabei gedüngt werden. Ab März wieder in frische Erde geben und nach und nach das Wasser steigern. Nach der Blüte kann die Wurzel durch Teilung getrennt werden. Im ganzen ist sie sehr unempfindlich.


Gelbwurzel. Kurkuma (deutsch), Curcuma (franz.), Turmeric (engl.), Curcuma longa (lat.).

Gehört zur Ingwerfamilie, wird in ganz Südasien wegen ihres moschusartigen Geschmack und ihrer hübschen goldenen Farbe verwendet.

Gelbwurzel wird häufig als billiger Ersatz für Safran verwendet.

Die Pflanze: Robust und perennierend. Sie wird etwa 1 m hoch. Gezogen wird sie gewöhnlich aus "Finger" (Seitentriebe) oder kleinen Wurzelstückchen vom vorhergehenden Jahr. Sie gedeiht am besten in heissem, feuchtem Klima.

Ernte: der ganze Klumpen des Wurzelstocks wird vorsichtig herausgehoben und die "Finger" abgebrochen. Die Gelbwurz wird gesotten oder gedämpft, dann getrocknet. Die Aussenhaut wird entfernt, die braunen "Finger" erscheinen orangegelb und fühlen sich wächsern an.

Lieferformen:

frisch: der Wurzelstock ist von einer rauhen, unterteilten hellbraunen Haut umgeben. Darunter liegt orangefarbenes Fleisch. Die Wurzel hat einen dicken Teil und mehrere stumpfe "Finger". Diese liefern die hochwertigste Kurkuma.

Bearbeitungshistorie

- Küchenjunge am 14.12.2007 22:55:21

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Kurkuma wird als Zutat in vielen Rezepten verwendet:




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