Weißkohl

Mit etwa 350000 Tonnen Jahresernte ist Weißkohl in der Bundesrepublik die Kohlsorte Nummer Eins. 90 Prozent des Bedarfs wird durch heimischen Anbau gedeckt. Weißkohlgerichte stehen allerdings nicht so häufig auf dem Küchenzettel wie die Erntemenge vermuten läßt. Der Grund: 75 Prozent werden zu Sauerkraut verarbeitet. Schon bei den alten Römern bekannt und geschätzt, gilt Weißkohl als urdeutsch, Amerikaner und Engländer nennen die Deutschen spöttisch Krauts. Für Weißkohl sprechen nicht nur der günstige Preis und der wertvolle Inhalt, sondern auch die Tatsache, daß dieses Gemüse das ganze Jahr über am Markt und vielseitig verwendbar ist. Anbau: Urvater ist vermutlich ein Wildkohl, der an der Küste des Mittelmeeres und an der europäischen Atlantikküste wächst. Weißkohl liebt Gebiete mit hoher Niederschlagsmenge. Deutschland gehört zu den größten Erzeugerländern mit Schwerpunkten in Schleswig-Holstein (Dithmarschen, Glückstadt, Insel Fehmarn), in Niedersachsen, Niederbayern, Franken, Baden-Württemberg und am Niederrhein. Pflanze: Weißkohl bildet im ersten Jahr aus der Knospe einen fest geschlossenen Kopf, der botanisch nichts weiter ist als ein gestauchter Sproß. Er wird gebildet von glatten, mehr oder weniger glänzenden, mit einer Wachsschicht überzogenen Blättern bzw. Umblättern. Im zweiten Jahr nach der winterlichen Kälteeinwirkung bildet sich die Blüte. Sorten: Unterschieden wird nach Form und Größe des Kopfes, Eignung für den Frischmarkt bzw. für die Industrie und nach der Anbauzeit. Das Bundessortenamt nennt folgende Gruppen: Frühweißkohl, Mittelfrüher Weißkohl, Herbst- und Dauerweißkohl. Im allgemeinen haben Sommersorten lockere grünere Köpfe, Wintersorten feste und häufig weißlich-gelbe Köpfe. Sorten, die im Herbst gepflanzt werden und auf dem Feld überwintern, bilden den sogenannten Adventskohl. Sorten: Das ganze Jahr über wird Weißkohl geerntet, meist noch von Hand geschnitten, frühe Sorten in der Regel schon auf dem Acker marktfähig aufbereitet und verpackt. Dem Kopf läßt man zwei bis drei Deckblätter. Auch spätere Sorten bis zum Herbst werden meist so vermarktet. Weißkohl aus dem Lager wird nachgeputzt gehandelt. Frühjahrs- und Sommerkohl verkauft sich am besten mit einem Stückgewicht bist 1500 g, Winterkohl mit 2000 g. Größere Köpfe (bis zu 8 kg) werden meist zu Sauerkraut verarbeitet. Lagerung: Frühkohl hält sich bei 0 - 1 °C und hoher Luftfeuchtigkeit bis zu 4 Wochen frisch, Herbstsorten zwei Monate, Dauerkohl ein halbes Jahr. Er kann beim Erzeuger in Mieten, Scheunen, Kühlräumen bis zum Sommeranfang gelagert werden. Ein angeschnittener Kopf hält sich, wenn die Schnittfläche abgedeckt wird, einige Zeit im Gemüsefach des Kühlschranks. Inhalt: Weißkohl hat den höchsten Vitamin C-Gehalt aller Kohlsorten. Während üblicherweise beim Kochen Vitamin C verlorengeht, ist es bei dieser Kohlart umgekehrt. Weißkohl enthält nämlich Ascorbigen, eine Vorstufe von Vitamin C, das durch Kochen in Vitamin C umgewandelt wird. Wertgebende Inhaltsstoffe sind außerdem Eiweiß, Zucker,
:Stichworte : Februar, Grundlage, Kohl, Weißkohl :Notizen (*) : : :