Info´s und Kulinarisches über Senf

Man sollte nicht meinen, wie vielseitig und interessant Kochen mit Senf sein kann.

Es gibt 2 verschiedene Arten von Senf:

Schwarzer Senf

Verwendeter Pflanzenteil

Samen. Sie haben eine dunkelbraune bis schwarze Farbe, sind kugelförmig und haben höchstens einen Millimeter Durchmesser. Die beiden Braunsenfarten (s.u.) haben größere (1 bis 2 mm) und dunkelbraune Samen.

Pflanzenfamilie

Kreuzblütengewächse (Brassicaceae)

Geruch und Geschmack

Die getrockneten Samen haben zwar keinen Geruch, entwickeln aber nach längerem Kauen einen scharfen Geschmack. Geröstete Samen (graue Farbe) strömen einen reichen, nussigen Duft aus.

Inhaltsstoffe

Schwarzer Senf enthält etwa 1% Sinigrin (Allylglucosinolat), eine thioglycosidartige Verbindung (ein sogenanntes Glucosinolat) von Allylisothiocyanat mit Glucose. Durch die Einwirkung des Enzyms Myrosinase wird Allylisothiocyanat, eine stechend und tränenreizend riechende Verbindung, freigesetzt (0.7% der trockenen Samen). Der nahe verwandte Rumänische Braunsenf bildet außer Allylisothiocyanat auch noch Crotylisothiocyanat (2-Butenylisothiocyanat).

Isothiocyanate sind auch die Hauptinhaltsstoffe von weißen Senf, Kren, Wasabi, Rauke und Kresse, die alle zur selben Pflanzenfamilie gehören; auch die etwas entfernter verwandten Kapern verdanken ihre Schärfe dieser Verbindungsklasse.

Isothiocyanate sind hochgiftig und können als chemische Kampfstoffe verwendet werden, was auch ihre biologische Funktion ist. In all diesen Pflanzen liegen die (auch für die Pflanzen selbst giftigen) Isothiocyanate gebunden als Glucosinolate (in der älteren Literatur zumeist als Thioglykoside bezeichnet) vor und werden nur bei Verletzung der Zelle freigesetzt, um Freßfeinde zu vergrämen.

Wie alle Samen enthält auch Senf größere Mengen an fettem Öl (30%), das in Indien viel zum Kochen verwendet wird (Senföl, mustard seed oil. Vorsicht: Auch die reinen Isothiocyanate werden oft als Senföle bezeichnet!). Senföl enthält außer Glyceriden der Linol- und Linolensäure auch noch solche der Erucasäure (13-Docosensäure), die als gesundheitlich bedenklich gilt; außerdem findet man immer Reste von Isothiocyanaten im Senföl. Trotz seines hohen Gehaltes an ungesättigten Fettsäuren (Jodzahl: 105) ist Senföl daher nicht uneingeschränkt zum Kochen zu empfehlen.

Herkunft

Schwarzer Senf ist wahrscheinlich im Mittelmeergebiet heimisch, aber wird seit Jahrtausenden kultiviert; daher gibt es heute zahlreiche verschiedene Kultivare. Botanisch verschieden (aber von gleichem kulinarischen Wert) sind der Sarepta Senf oder Rumänischr Braunsenf (Br. juncea) aus Osteuropa und der Indische Braunsenf (Br. integrifolia oder Br. juncea, ein fertiler Hybrid aus Br. nigra und dem Feldkohl Br. campestris) aus Indien und dem Mittleren Osten. Von allen drei Arten wird die letztere wahrscheinlich am häufigsten im Westen verkauft.

Obwohl der braune Senf etwas weniger Schärfe aufweist als der schwarze, wird schwarzer Senf in Europa heute kaum noch angepflanzt, und der braune Senf dominiert den europäischen Markt. Das liegt daran, daß brauner Senf, anders als schwarzer Senf, leicht maschinell geerntet werden und daher viel billiger produziert werden kann, zumindest in Ländern mit teurer Arbeitskraft.

Etymologie

Das deutsche Senf ist ein Lehnwort aus dem Lateinischen (sinapis) bzw. Griechischem (sínapi); die weitere Herkunft dieses Wortes ist nicht sicher geklärt, möglicherweise stammt es aus dem Ägyptischen.

Im Englischen wurde das analoge altenglische Wort senep durch die französische Entlehnung mustard verdrängt. Ähnliche Worte findet man auch in anderen romanischen Sprachen; vgl. das süddeutsche Mostrich "Senfpaste". Diese Worte gehen alle auf das lateinische (vinum) mustum "Most", "junger Wein" zurück: Obwohl man heute Wein zur Speisesenfherstellung bevorzugt, verwendeten die Römer (die Senf in Nord- und Mitteleuropa bekannt machten) ursprünglich Most dazu.

Letztlich ist der botanische Gattungsname Brassica lateinisch für "Kohl", der zur selben Gattung gehört. Die Senfpflanze wurde zuerst in Asien gefunden und später in ganz Europa angebaut.

Der schwarze Senf (sehr scharf) wächst an Flussufern und in Gärten und hat schwarze Samenkörner. Der sogenannte weiße Senf wächst wild inmitten des Getreides, aber auch im Garten. Die Samen sind gelb und schmecken würzig-scharf.

Die Früchte der Senfpflanze (Senfsamen, Senfsaat genannt) werden gemahlen als Würze genommen oder zu Speisesenf verarbeitet.

Ganze Senfkörner (Senfsamen, Senfsaat) werden zum Beizen und Pökeln genommen, zum Einlegen von Gurken, Bohnen und Sauerkraut sowie für Mixed Pickles.

Aus den Blättern der Senfpflanze können Sie einen pikanten Salat oder Gemüse herstellen.

Der Speisesenf ist ähnlich wie Curry ein Gemisch verschiedener Gewürze: u.a. Zucker, Pfeffer, Muskat, Meerrettich, Essig oder Traubenmost und natürlich Senfpulver. Die verschiedenen Schärfegrade des Speisesenfs haben Sie sicher auch schon zu "spüren" bekommen. Es gibt weißen, gelben, schwarzen, braunen, grünen, englischen, holländischen und französischen Senf. Dann gibt es den süßen Senf, der in Bayern zur Weißwurst gegessen wird, und den scharfen Düsseldorfer Mostert, der zu Wurst und gekochtem Fleisch serviert wird.

In früheren Zeiten fabrizierte der sehr geachtete französische Senfmacher bis zu 94 Senfarten wie: Estragon-, Zitronen-, Trüffel-, Vanille- und Champagnersenf.

Senf ist nicht nur wohlschmeckend und pikant, sondern auch verdauungsfördernd.

Schwarzer Senf ist bedeutsam als Gewürz und Ölpflanze, besonders in Indien. Senföl ist im Westen nur gelegentlich erhältlich, ist aber in Indien weitverbreitet und besonders unerläßlich für den authentischen Geschmack von bengalischen Gerichten (aus dem indischen Unionsstaat Westbengalen oder aus Bangladesh). Da es aber giftige Isothiocyanate enthält, muß es unmittelbar vor der Verwendung stark (bis zur Rauchentwicklung) erhitzt werden, sonst können sich bei Dauergebrauch ernste Gesundheitsschäden entwickeln; keinesfalls darf es als Salatöl verwendet werden! Daher ist Senföl in vielen westlichen Ländern mit paternistischer Gesetzgebung kein zugelassenes Nahrungsmittel, und wenn man es doch einmal in Asienläden findet, so trägt es den Vermerk "Nur für äußerliche Verwendung" ("For external use only"). Wenn man um die richtige Verwendung des Öls weiß, braucht man diesen Hinweis nicht unbedingt ganz ernst zu nehmen.

Schwarze oder braune Senfsamen können aber auch direkt als Gewürz verwendet werden. Ihre Schärfe verschwindet beim Kochen völlig, und daher sollte man gemahlene Senfsamen so spät wie möglich zugeben. Inder rösten die Samen vor der Verwendung in einer trockenen Pfanne, bis sie sich grau verfärben (dabei zeigen sie eine auffallende Tendenz, aus der Pfanne herauspringen zu wollen; unbedingt Deckel bereithalten!). Dadurch verändert sich der Geschmack völlig: Die Körner bekommen ein eigenartig nussiges Aroma, das sich mit keinem anderen Gewürz vergleichen läßt und das besonders in Südindien sehr geschätzt wird.

Schwarze Senfsamen sind ein Bestandteil der bengalischen Mischung panch phoron und der südindischen Zusammenstellung sambaar podi. Gewürzte Butter wird in Südindien sehr häufig mit schwarzen Senfkörnern hergestellt.

Synonyme

Dänisch: Sennep; Deutsch: Rutensenf/Braunsenf; Englisch: Black mustard; Französisch: Moutarde noire; Hindi: Rai/Lal sarsu; Italienisch: Senape nera; Niederländisch: Zwarte mosterd; Schwedisch: Brunsenap/Svartsenap; Spanisch: Mostaza negra; Türkisch: Siyah Hardal Tohumu

Weißer Senf:

Verwendeter Pflanzenteil

Die ockergelben bis hellbraunen kugeligen Samen (1 bis 2 mm Durchmesser).

Pflanzenfamilie

Kreuzblütengewächse(Brassicaceae)

Geruch und Geschmack

Die getrockneten Samen sind geruchlos, aber entwickeln beim Kauen einen scharfen Geschmack.

Inhaltstoffe

Außer Eiweiß (28%) und fettem Öl (35%) enthalten weiße Senfsamen ca. 2.5% Sinalbin, eine thioglycosid-artige Verbindung aus Glucose und p-Hydroxybenzylisothiocyanat

Bei Verletzung der Zellen tritt das Enzym Myrosinase in Aktion und spaltet Sinalbin hydrolytisch in Glucose und freies p-Hydroxybenzylisothiocyanat (HO-C6H4-CH2-NCS), eine scharfe, tränenreizende und nichtflüchtige Substanz. Isothiocyanate sind auch die wesentlichen Inhaltstoffe im schwarzen Senf, Kren, Kresse, Rauke und Wasabi, die alle zur selben Pflanzenfamilie gehören.

Herkunft

Der weiße Senf stammt wahrscheinlich aus dem Mittelmeergebiet, aber verschiedene Zuchtsorten werden auch in Nord-, Mittel- und Südeuropa angebaut. Verwandte Arten sind S. cernua (syn. Brassica cernua) aus China und Eruca sativa (syn. Brassica eruca) aus Osteuropa und Zentralasien.

Etymologie

Siehe schwarzer Senf.

Weißer Senf wird hauptsächlich für die Herstellung von Speisesenf angebaut; für diesen Zweck eignet er sich besser als schwarzer Senf, da sein scharfes Prinzip (p-Hydroxybenzylisothiocyanat) nicht flüchtig ist und in leicht saurem Milieu vollständig hydrolysebeständig ist, d.h. von Wasser nicht angegriffen wird. Man macht Senf gewöhnlich aus gemahlenen oder auch nur zerquetschten Senfkörnern, Essig (um die Schärfe beständig zu machen) und Wein (dessen Auswahl den Geschmack des fertigen Produktes stark beeinflußt); oft fügt man noch Zucker oder Honig, frischeKräuter oder getrocknete Gewürze hinzu, um den Geschmack zu verfeinern. Am häufigsten wird Estragon als Würzkraut für Senf verwendet. Manche Senfsorten enthalten noch zusätzlich Curcuma, die eine leuchtendgelbe Farbe bedingt.

Speisesenf ist in Westeuropa (und den USA) eine beliebte Zutat zu gekochtem oder gegrilltem Fleisch; er wird auch sehr oft zu Saucen verwendet. Da Senfsamen Emulgatoren enthalten, verbessert Senf neben dem Geschmack auch die Stabilität emulgierter Saucen vom hollandaise-Typ. Ein weiteres Beispiel ist die Grüne Sauce. In Britannien, Frankreich und Deutschland werden auch heute noch ziemlich unterschiedliche Senfsorten hergestellt. Die britische Senftradition ist von der Colman-Methode geprägt, nach der seit ungefähr zweihundert Jahren der meiste britische Senf hergestellt wird. Dazu wird feinstes Pulver (Senfmehl) aus schwarzem Senf (mit kleinen Beimengungen aus weißem Senf und Weizenmehl als Bindemittel) erst vor der Verwendung mit Wasser angerührt; der Geschmack entwickelt sich innerhalb von ungefähr 10 Minuten. Offensichtlich enthält dieser Senf keine weiteren Zutaten außer Senfpulver und Wasser, und er schmeckt entsprechend scharf und rein. Heute wird Colman-Senf auch bereits fertig gemischt verkauft.

In Frankreich werden zwei verschiedene Typen von Senf hergestellt. Der hellere Dijon-Senf besteht tatsächlich aus geschälten Samen von schwarzem Senf, die fein gemahlen und mit saurem Traubensaft (verjus) und Salz vermischt werden. Dieser Senf schmeckt ziemlich scharf, sauer und salzig; er paßt sehr gut zu gegrilltem oder gebratenem Fleisch und wird in der französischen Saucenküche fast ausschließlich verwendet. Der mildere Bordeaux-Senf dagegen besteht aus ungeschälten weißen Senfsamen und ist paradoxerweise dunker als der Dijon-Senf; er enthält Essig, Zucker und eine Vielzahl von Gewürzen, vor allem Estragon. Danebengibt es auch weniger traditionelle französische Senfsorten, die ihren Geschmack so unterschiedlichen Komponenten wie Champagner oder baskischen Chilis verdanken

Auch in Deutschland gibt es zwei unterschiedliche Sorten von Senf: In der Senfmetropole Düssldorf stellt man Dijon-ähnlichen Senf (Löwensenf) her, wobei ausschließlich schwarzer Senf Verwendung findet. Dagegen besteht der bayerische süße Senf aus sehr grob gemahlenen weißen Senfsamen, die mit Kräutern und Honig verarbeitet werden. Das ist der klassische Senf zu Weißwürsten. Weiters gibt es eine Anzahl verschiedener glatter, eher milder Sorten, die aus weißen Senfsamen hergestellt und mit verschiedenen Zutaten, z.B. Estragon, aromatisiert werden.

Die direkte Verwendung von weißem Senf als Gewürz ist demgegenüber eher unbedeutend, obwohl er sehr oft eingelegtem Gemüse (Essiggurken) beigefügt wird; dabei werden Senfkörner sehr oft mit Piment und Lorbeerblättern kombiniert. Die gemahlenen Samen sind in England sehr beliebt; man rührt sie mit Wasser zu einer Paste an und würzt damit herzhafte Eintöpfe oder pikante Saucen.

Synonyme:

Dänisch: Hvid sennep; Englisch: White mustard; Französisch: Moutarde blanche; Italienisch: Senape biancha; Niederländisch: Witte mosterd; Schwedisch: Vitsenap; Spanisch: Mostaza silvestre; Türkisch: Beyaz Hardal Tohumu

Mit Senfpulver oder Speisesenf würzt man:

GEMÜSE: Weiße Bohnen; Rosenkohl; SUPPEN: Bohnen-, Zwiebelsuppe; SALATE: Grüner, Gurken-, Karotten-, Tomaten-, Sellerie-, Rote-Rueben-, Rohkost-, Eiersalat; FLEISCH: Rind, Schwein, Füllungen, Rouladen, Nieren, Wild; FISCH: Aal; VERSCHIEDENES: Senfsauce, Mayonnaise

Ganze Senfkörner (Senfsamen, Senfsaat) werden zum Beizen und Pökeln genommen, zum Einlegen von Gurken, Bohnen und Sauerkraut sowie für Mixed Pickles.

Aus den Blättern der Senfpflanze können Sie einen pikanten Salat oder Gemüse herstellen.

Einige Rezepte zur Senfherstellung und Kochen mit Senf:

Mittelscharfer bis scharfer Senf (Grundrezept)

50 g gelbe Senfkörner

5 g Salz (ein gestrichener Teelöffel)

10 g Zucker (ein gestrichener Esslöffel)

30 g Weinessig (5 %ig) ( bei 6% Essig: 24g Essig und 46g Wasser nehmen)

40 g Wasser

Senfkörner in Intervallen mahlen, je feiner desto besser, mit den anderen Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Mixer oder Rührgerät 5 Min. rühren. Senf quellen lassen, abfüllen, einige Tage stehen lassen. Je länger der Senf lagert, um so milder wird er!

Süßer Senf

Zutaten:

1/4 Liter Wasser

1 Liter Weinessig

500 g Zucker

2 Lorbeerblätter

6 Pfefferkörner

3 Gewürznelken

8 Wacholderbeeren

1 Zwiebel

250 g Senfmehl, gelb

125 g Senfmehl, schwarz

Man erhitzt Wasser, Essig, Zucker und Gewürze, läßt die Mischung mindestens 20 Minuten kochen und gießt durch ein Sieb über das Senfpulver. Jetzt wird gründlich gerührt bis eine glatte Masse entstanden ist.

Der Senf wird in Gläser abgefüllt und muß vor der Verwendung noch mindestens 4 Wochen ruhen.

Feiner Tafelsenf

Zutaten:

50 g Estragonkraut (frisch)

2 Lorbeerblätter

1 Zitrone

1 g Nelken

1 g Zimt

5 g schwarzer Pfeffer

20 g Dill

1 Zwiebel

2 Liter Essig

Zutaten mischen.

Paprikasenf

Zutaten:

200 g Senfmehl (weiß)

200 ml Kräuter-Weinessig

200 ml Wasser

2 Eßlöffel Paprika (edelsüß)

6 Eßlöffel Honig

3 Eßlöffel Sherry

3 Eßlöffel Sonnenblumenöl

Man kocht den Essig mit dem Wasser auf und gießt die Flüssigkeit über das Senfmehl. Dann gibt man die restlichen Zutaten dazu, mischt gut durch und füllt in Gläser ab.

Meerrettichsenf

Zutaten:

200 g Senfmehl (weiß)

200 ml Kräuter-Weinessig

200 ml Wasser

ca. 1 Meerrettichwurzel (nach Geschmack)

1 Apfel

1 Eßlöffel Zitronensaft

3 Eßlöffel Zucker

1 Teelöffel Salz

Man läßt das Wasser mit dem Essig kurz aufkochen und rührt das Senfmehl dazu. Ist alles gemischt, läßt man die Masse abkühlen.

Danach gibt man die geschälte und fein geriebene Meerrettichwurzel dazu, ebenso wie den geschälten und geriebenen Apfel und die restlichen Zutaten. Man mischt gut durch und füllt in Gläser ab.

Kräutersenf

Menge für ungefähr 3 Marmeladengläser:

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Lorbeerblatt

1 Eßlöffel Majoran

1 Eßlöffel Salbei

1 Eßlöffel Thymian getrocknet

1 Eßlöffel Estragon getrocknet

1/2 Liter Weißweinessig

300ml Wasser

3 Eßlöffel brauner Zucker

250g gelbes Senfpulver ( wird auch als weißes bezeichnet)

125g dunkle Senfkörner

1/2 Teelöffel Nelkenpulver

1/2 Teelöffel Zimt

1/2 Teelöffel Korianderpulver

Zwiebel schälen und in Schnitze teilen, Knoblauch schälen und vierteln und zusammmen mit dem Lorbeerblatt, Majoran, Salbei, Thymian, Estragon in eine Schüssel geben (nicht Metall) und mit dem Weißweinessig übergießen. 2 bis 4 Tage zugedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Danach durch ein Tuch seihen. Wasser und Zucker aufkochen, köcheln lassen bis der Zucker aufgelöst ist und zum Kräuteresssig geben. Abkühlen lassen.

Senfpulver mit der Flüssigkeit zu einem Brei rühren. Senfkörner, Nelkenpulver, Zimt und Korianderpulver zugeben.

In Schraubgläser abfüllen. Kühl aufbewahren. Vor Gebrauch 1 Monat lagern, dann hat der Senf seinen vollen Geschmack entwickelt.

(Senfkörner und Senfpulver bekommt man in der Apotheke)

Honigsenf

Zutaten:

60 g Senfmehl

40 g Honig (eine cremige Sorte)

1 Eßlöffel Sonnenblumenöl

1 Teelöffel Obstessig

1 Prise Salz

Heisses Wasser oder Brühe

Das Senfmehl wird mit dem Honig, Sonnenblumenöl, Obstessig und Salz gut verrührt. Ist die Masse zu fest geworden, so wird noch etwas heißes Wasser oder Brühe bis zur richtigen Konsistenz dazugerührt.

Der fertige Senf wird in Gläser abgefüllt und kann im Kühlschrank 4 Monate aufbewahrt werden.

Gefülltes Fladenbrot mit Thunfischcreme

200g Thunfisch mit 1 EL scharfer Senf, 100 Joghurt pürieren, 1 EL Kapern unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 getoastete Fladenbrotecken aufschneiden, mit der Creme bestreichen und mit ca 100g Eisbergsalat in Stücken sowie Tomaten,- und Gurkenscheiben belegen

Senfige Knusperfilets

2 EL mittelscharfer Senf, 1 EL Paniermehl, 2 EL weiche Butter, 1 TL gehackte rote Chilischote, Salz und Pfeffer vermischen. 4 angebratene Putenschnitzel oder Fischfilets damit bestreichen und im vorgeheizten Backofen goldbraun gratinieren

Senfsauce

2 EL Butter; 1 kleingeschnittene Zwiebel; 1 EL Mehl; 1 Tasse Fleischbrühe; Salz; Pfeffer; 2 EL süßer oder pikanter Senf

Für zwei Personen lassen Sie in einem Topf 2 EL Butter heiß werden, geben eine kleingeschnittene Zwiebel dazu, lassen sie hellbraun werden und geben 1 gestrichenen EL Mehl dazu, rühren alles glatt.

Dazu geben Sie langsam 1 Tasse Fleischbrühe, die Sie auch aus einem Brühwürfel zubereiten können, verrühren alles, lassen die Sauce auf kleiner Flamme aufkochen. Falls die Sauce zu dick ist, verdünnen Sie sie mit Fleischbrühe. Danach salzen und pfeffern Sie die Sauce und rühren 1-2 EL süßen oder pikanten Senf dazu. Auf kleiner Flamme lassen Sie die Senfsauce ziehen.

Servieren Sie die Sauce zu gekochtem Fisch, gekochten Eiern, zu Rindfleisch, neuen Kartoffeln oder gedünsteten Gurken.

Quellen: Gernot Katzers Gewürzseiten

Heiden Senf

Die Hexenküche