Fachchinesisch : Pochieren
In Flüssigkeit- in der Regel wenig Flüssigkeit- bei tiefen und genau überwachten Temperaturen (nicht über 80°C!!) schonend garen,und zwar im Wasser, im Fond oder im Wasserbad (mit oder ohne Bewegung).
>>>bei Cremen, Eis und Flan<<<
Im Wasserbad mit Bewegung ist zur Rose abziehen. Wobei die Eier langsam auf 80°C erhitzt wird und somit fest wird. Der vorgang muss überwacht werden ansonsten habt Ihr Rührei.
>>>bei flans wie Creme Caramel renversée<<<
Im Wasser ohne Bewegung, wir die Masse erst in Formen abgefüllt und in das Wasserbad gestellt und bei 160°C (Wassertemperatur 80°C) im ofen pochiert.
Alles was ihr im Fond "ziehen" lässt und so garen lässt ist pochieren (Sprich POSCHIEREN)
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werden die Eier mit oder ohne Schale pochiert. vermutlich ohne? langsam rühren? hilfe !
gut das du dieses Thema angesprochen hast. Das Thema pochieren hättest du aber noch erweitern können. Bei uns "Kochwütigen" sind Details gefragt. Wie heißt es doch: "Wir brauchen mehr Input".
Der Begriff "zur Rose ziehen" bei poschiertem kenn ich auch nicht.
Als einfache Hausfrau hab ich auch keine Zeit mir irgendwelche Temperaturen zu merken.Bei mir müssen nur die Augen funktionieren. Wenn ich z.B. eine Gemüsepfanne mache mit pochiertem Ei, ist es für mich klar, daß ich den Herd kleiner stelle, die rohen Eier mit einer Suppenkelle einzenlt über das Gemüse gebe und anschließend den Deckel draufmach. Dann seh ich wann die Eier pochiert sind.Genauso ist es wie bei anderen Gerichten:
z.B. bei normal porchiertem Ei (evtl. mit Kräutersoße) ist es wichtig das man Essigwasser für´s pochieren nimmt.
Für mich ist nur maßgebend, wenn ich pochiere oder legiere, daß ich mit niedriegen Temperaturen arbeite. Das heißt ,gegebenheitsfall beim Einrühren den Topf vom Herd nehme und die Speise dann nur noch erwärme, damit keine Gerinnung entsteht.
Sorry Micha, das ich dich jetzt so bombardiere, aber du hast für mich persönlich in deinem Artikel über Fachchinesisch, fachchinesisch geschrieben. Sei mir bitte nicht böse.
Liebe Grüße Maggitante
Gaby
P.S: Wir sind keine Kritiker, wir wollen nur alles so erklärt haben, damit wir das auch verstehen. :jap:
der Begriff "zur Rose abziehen" kommt daher, daß man beim Rühren in der immer dicklicher werdenden Creme eine Figruerkennen kann, die mit ein wenig Fantasie aussieht wie eine Rose. Du kannst auch sagen wie wenn ein Stein in ein ganz flaches, unbewegtes Wasser gefallen ist undso kleine Wellen aufwirft. Dann ist die Creme auch schon fertig und muß aus dem Wasserbad herausgenommen und kurz in kaltes Wasser getaucht werden, um ein weiteres Nachgaren zu vermeiden, denn man will ja keine geronnene Creme haben.
Das ist das Kennzeichen dafür. Aber mit ein wenig Übung spürt man es auch schon im Handgelenk, während des Rührens, da der Widerstand sich erhöht, wenn die Masse fester wird.
LG Cajun