Schimmelkäse: Edel in weiß und blau

Viele Herstellungsverfahren bei Lebensmitteln sind ohne die Mithilfe bestimmter Pilze und Bakterien undenkbar. Ob Brot, Bier, Wurst oder Sauerkraut, stets sind winzige fleißige Helfer am Werk, die für das typische Aussehen und den unverwechselbaren Geschmack sorgen. Ganz offensichtlich und gut zu schmecken ist die Wirkung spezieller Pilzkulturen zum Beispiel bei Käse mit Schimmelreifung.

Niedere und höhere Pilze zeichnen sich besonders durch ihre Stoffwechselleistungen aus. Viele Primär- und Sekundärmetabolite (von griechisch, metabole „Veränderung“; Anmerkung des weintesters) von Pilzen wie Alkohol und Antibiotika werden industriell genutzt. Dabei finden die Stoffe in den unterschiedlichsten Gebieten Veränderung. Beispiele sind der Einsatz der Antibiotika zur Bekämpfung von Bakterien in der Medizin. Andere Arten sind bei der Aufarbeitung gefährlicher Rückstände in der Umweltbiotechnologie hilfreich.

Bei der Käseherstellung werden Schimmelpilze als Reifungskulturen eingesetzt. Es sind vor allem ihre fett- und eiweißspaltenden Eigenschaften, die für das Aussehen und den typischen Geschmack der Käse sorgen. Die ersten Organismen, die bei der Reifung die Käseoberfläche besiedeln, sind eine Vielzahl von Hefepilzen. Auf der Oberfläche des jungen Käses bauen die Hefen Milchsäure ab, die durch die Arbeit der Milchsäurebakterien entstanden sind. Die Hefepilze produzieren Sporen, die nach und nach während der Reifung den Schimmelrasen bilden.

Beim Abbau der Eiweiße entstehen alkalische Verbindungen, die den pH-Wert, der durch die entstandene Milchsäure gesenkt wurde, langsam wieder erhöhen. So werden für andere Reifungskeime des Käses optimale Wachstumsbedingungen geschaffen. Die Fettspaltung trägt zur Aromabildung bei, da durch diese freie Fettsäuren entstehen. Diese sind für die Ausprägung des typischen Geschmacks besonders wichtig und verleihen dem Käse sein einmaliges Aroma.

Bei der Schimmelkäseherstellung und Käsereifung spielen, in Ergänzung zu den Hefepilzen, Edelschimmelpilze die Hauptrolle. Dazu zählen in erster Linie verschiedene Arten der Gattung Penicillium, die ganz gezielt eingesetzt werden.

Zur Herstellung von Blau- und Weißschimmelkäse werden speziell gezüchtete Edelschimmelkulturen verwendet. Bei Camembert oder Brie werden beispielsweise die ausgeformten Laibe von außen mit Penicillium-Kulturen beimpft oder besprüht. Diese Pilze überziehen Oberflächen mit einem kurzen weißen, pelzigen Belag, dem Schimmelrasen. Die Reifung dieser Käse verläuft von außen nach innen.

Der heute charakteristische gleichmäßige, weiße Schimmelbelag auf der Rinde sah nicht immer so aus: Erst mit Beginn des 20. Jahrhunderts ist es gelungen, aus bläulich-grauen Stämmen Keime zu kultivieren, die vielen Weichkäsespezialitäten heute ein rein weißes Äußeres und den speziellen Geschmack verleihen.

Als Blauschimmelkäse bezeichnet man Käse, die im Inneren der Käselaibe zusätzlich blaue Edelschimmeladern aufweisen. Die dafür erforderliche Kultur wird der Milch bereits beim Käsungsprozess zugegeben. Während der Reifung werden Luftkanäle in den Teig gestochen, damit der blaue Edelschimmel ausreichen mit Luftsauerstoff versorgt ist. Diesen benötigt er zum Wachsen, dann nur so kann der Käse den typischen Geschmack und die blauen Adern entwickeln. Diese Käse reifen gleichmäßig durch den gesamten Teig.

Weitere Surftipps:

www.schimmelcam.de/discovery/6.php

www.cma.de/genuss_5565.php

Quelle:

Food, School & Life für die Sekundarstufe I und II, Ausgabe 2/2003, Hrsg. Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA), bearbeitet durch weintester

<a href="www.people.systbot.uni-tuebingen.de/~clutz/mup/edelschimmel.html">www.people.systbot.uni-tuebingen.de/~clutz/mup/edelschimmel.html</a>