Pökellake selbst herstellen
bin neu hier und habe gleich eine dringende Frage: Möchte für das Ostermenü einen Tafelspitz selbst pökeln. Das nötige Pökelsalz habe ich bereits vom Metzger bekommen.
Weiß jemand, wieviel Pökelsalz man pro Liter Wasser rechnet? Und wie lange muß das Fleisch in der Lake ziehen? Kommen außer dem Pökelsalz noch andere Zutaten zur Lake?
Mit Dank im voraus
campanuline
vielleicht ist das das was du suchst ??
by the way ...............
willkommen im club :wink:
Tafelspitz
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Als Tafelspitz wird in Bayern und Österreich das Schwanzstück vom Rind bezeichnet.
Tafelspitz ist zugleich der Name eines berühmten Gerichts der Wiener Küche. Es besteht aus im Ganzen mit Suppengrün in Wasser oder Fleischbrühe gekochtem Schwanzstück, das in Scheiben geschnitten mit Apfel- oder Semmelkren (einer Mischung aus geriebenem Meerrettich und Äpfeln bzw. Semmeln) und etwas von der entstandenen Brühe serviert wird.
Als Beilagen werden in Würfel oder Streifen geschnittene, in Brühe gekochte Wurzelgemüse und Kartoffeln, Röstkartoffeln oder auch Erdäpfelschmarrn, Dillrahmfisolen (Grüne Bohnen in einer Sauce aus Sahne und Dill) oder Spinat gereicht. Schnittlauchsauce (eine Art Mayonnaise mit Schnittlauch) ist ebenfalls üblich.
Ähnlich zubereitete Gerichte aus Rindfleisch einfacherer Qualität werden in Österreich und Bayern Tellerfleisch oder gekochtes Rindfleisch genannt. In anderen Regionen kann es vorkommen, dass sie fälschlich dennoch als Tafelspitz serviert werden.
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Nasspökeln
Beim Nasspökeln wird muss man das Salz zuerst zusammen mit den Gewürzen aufkochen. Danach lässt man diese Lake erkalten. Nun wird das Fleisch, wie bereits angesprochen, schichtweise in das Pökelgefäss gelegt. Dabei giesst man die erkaltete Lake über jede Fleischlage. Sie sollten darauf achten, dass alle Fleischstücke komplett von der Lake bedeckt sind.
Zutaten für die Lake pro kg Fleisch:
3/4 Liter Wasser
100 g Salz
1 g Salpeter
10 g Wacholderbeeren, geestossen
1 Lorbeerblatt
5 g Kandiszucker
1 Knoblauchzehe (nach Wunsch)
Je nach eigenem Geschmack können auch weitere Gewürze zugegeben werden.
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Schnellpökeln
Vor allem an warmen Sommertagen, wenn das frische Fleisch rasch bearbeitet werden soll, empfiehlt sich das Schnellpökeln vor dem Räuchern. So kann man das Fleisch schneller in den Rauch bringen.
Hierzu schneiden Sie das Fleisch in möglichst glatte Stücke. Danach mischen Sie die zPfeffer, Salpeter und Zucker miteinander und reiben das Fleisch mit diesem Gemisch gründlich ein. Nun wird das Salz in zwei gleichgrosse Portionen geteilt.
Zutaten pro kg Fleisch:
100 g Salz
1/2 g Salpeter
1 g Zucker
1 Prise Salz
Jetzt nehmen Sie die erste Salzportion und wärmen diese in einem Topf so an, dass Sie das Salz gerade noch in die blosse Hand nehmen können, ohne sich zu verbrennen. Damit reiben Sie dann die Fleischstücke wiederum gründlich ein. Die solcherart bearbeiteten Fleischbrocken legen Sie dann in einen Topf oder ein Fass. Drei Tage lang sollte das Fleisch so an einem dunklen, kühlen Ort liegenbleiben.
Am dritten Tag erwärmen Sie die zweite Salzportion und wiederholen den gesamten Vorgang. Das Fleisch legen Sie danach wieder in das Gefäss zurück und lassen es erneut drei Tage lang liegen.
Am vierten Tag können Sie dann die ersten, dünneren Fleischstücke in den rauch geben. Je nach Dicke solltens Sie die Fleischbrocken bis zu acht Tage im Behälter lassen, ehe Sie in den Rauch gegeben werden.