Das perfekte Wiener Schnitzel

Erst Anfang des 20. Jahrhunderts hat sich der Name 'Wiener Schnitzel' für das 'gebackene Bröselschnitzel' oder das 'eingebröselte Schnitzel' etabliert.

Heute gehört es fast schon zur ehrenhaften Staatbürgerpflicht, ein Wiener Schnitzel backen zu können.

Diese Anleitung soll dazu dienen, das kulinarische Aushängeschild Österreichs noch perfekter auf den Punkt zu bringen.

Das Fleisch:

Das *echte* Wiener Schnitzel, so Verfechter der reinen Lehre, darf nur vom Kalb sein. Für diese Variante ist der Kalbsschlegel die 1. Wahl, besonders eignet sich der magere Naturteil (Kaiserteil oder Kalbsschale). Die zart durchzogene Kalbsnuß und das Frikandeau werden bevorzugt im Ganzen gebraten, man kann jedoch auch Schnitzel herausschneiden.

Variante 'Paniertes Schweinsschnitzel':

Dafür werden Teile des Schlegels, wie Kaiserteil, Nuss, Frikandeau und kleine Nuss verwendet. Wie auch beim Kalb schneidet man aber bevorzugt aus dem Kaiserteil und der Nuss.

Schweinsschnitzel können auch aus dem durchzogenen Schopfbratenstück oder dem Karree geschnitten werden. Schneidet man aus dem Karree, empfiehlt sich besonders der Schwalbenschnitt:

Diese Schnitttechnik wir bei Fleischstücken mit geringem Durchmesser angewendet, die Schnitelgröße kann so verdoppelt werden - das Fleischstück mit dem 1. Schnitt tief ein-, aber nicht durchschneiden. Nun den 2. Schnitt in der gleichen Stärke wie den 1. ansetzen und durchschneiden. Schnitzel aufklappen.

Zum Schneiden:

Richtig:

Das Schnitzel quer zur Faser, circa 1/2cm dick schneiden. Die Fasern sind dann kurz, das Fleisch behält seine Form und das fertige Schnitzel wird wunderbar zart.

Falsch:

Das Schnitzel wurde entlang dem Faserverlauf vom Stück geschnitten, erkennbar an den deutlich längs verlaufenden Fasern. Ein so geschnittenes Stück wird zäh!

Zum Klopfen:

Gleichmäßig dick, circa 4mm, soll das Fleisch sein. Ein 'hauchdünn' geklopftes Schnitzel, das beeindruckend über den Tellerrand hängt, ist eher Augen- als Gaumenschmaus.

Richtig:

Das Fleisch zwischen Frischhaltefolie legen, mit einem glatten Plattiereisen klopfen. Alternative statt des Eisens: Eine schwere Pfanne oder ein kleiner Topf mit dickem Boden.

Falsch:

Schnitzel mit der gerippten Oberfläche eines Fleischklopfers traktieren. Die scharfen Kanten verletzen die Fasern, Saft tritt aus und das Ganze wird trocken.

Die Kunst des Panierens:

Mehl, Ei, Brösel. Diese Reihenfolge ist fix. Das Mehl ist Voraussetzung, daß die Eier am Fleisch haften bleiben, die letzte Schicht, die Brösel sollen nur ganz vorsichtig angedrückt werden. Festgepresste Brösel verhindern, daß die Panier luftig aufgeht.

Trockentupfen:

Feuchte Schnitzel vor der Verarbeitung trockentupfen. Das ist besonders notwendig, wenn die Schnitzel nicht frisch geschnitten sind, sondern aus einer folierten Packung kommen oder aufgetaut wurden.

Würzen:

Fleisch immer erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen. Salz entzieht dem Fleisch Wasser und läßt es trocken werden.

Für eine besonders schöne Panier:

-die Brösel sieben

-Eier nur 'schlampig', am besten mit einer Fleischgabel, verschlagen. Der dotter soll noch deutlich sichtbar sein.

-Schnitzel beidseitig in griffiges Mehl tauchen, die gesamte Oberfläche soll gleichmäßig bemehlt sein, überschüssiges Mehl abklopfen.

-Schnitzel durch verschlagene Eier ziehen, darauf achten, daß es überall bedeckt ist, überschüssiges Ei ablaufen lassen, Schnitzel in die Brösel legen.

-Schnitzel wenden und auch die 2. Seite mit Brösel bedecken. Überschuß abklopfen, Schnitzel sofort backen.

Die Feinheiten beim Backen:

Nach alter Wiener Schule wird das Schnitzel in Schweineschmalz gebacken, es gibt ihm erst den 'echten' Geschmack, wie es im Sacher-Kochbuch vermerkt ist. Besonders fein schmeckt es, wenn man Butterschmalz verwendet. Üblicherweise wird es in geschmacksneutralem Pflanzenfett gebacken, keinesfalls sollte man verschiedene Fette mischen.

Temperatur:

Idel: 180C. Gleich bleibende, kontrollierte Hitze hat man in einer Friteuse. Bäckt man in einer Pfanne, kann man sich mit einem Fett-Thermometer behelfen oder nach optischen Kriteria vorgehen:

Ein Stück Weißbrot ins Fett hlaten, es soll innerhalb von circa 15 Sekunden goldbraun werden. Oder einen Holz-Kochlöffelstiel hineinhalten, es sollten kleine Bläschen dran aufsteigen.

Nicht empfehlenswert ist die Temperaturkontrolle mittels Brösel, sie verbrennen und verschmutzen das Fett. Vorsicht, die Methode mit Wasser läßt das heiße Fett spritzen: Verbrennungsgefahr!

Schnitzel backen:

Schnitzel werden 'schwimmend' gebacken - sie sollten weder die Pfanne, noch einander berühren. Größere Mengen immer in mehrenen Arbeitsgängen backen.

-Schnitzel in circa 3cm hoch heißes Backfettt legen.

-Wenn die Panier goldbraun ist, wenden.

-aus der PFanne heben, kurz abtropfen lassen und auf mehrere Lagen Küchenpapier legen, behutsam trockentupfen.

Während des Backens wird das Schnitzel durch behutsames Rütteln der Pfanne in Bewegeung gehalten, dabei schwappt das Fett über das Fleisch und die Panier kann locker aufgehen (soufflieren).

!Backfett regelmäßig wechseln:

Fette verlieren bei öfterer Verwendnug ihre Frittierfähigkeit und beginnen schon bei niedriger Temperatur zu rauchen. Dunkle, dickflüssige oder stark schäumende Backfette gehören entsorgt.

Gebackene Schnitzel auf einen Gitterrost (darunter ein Blech) legen, im 80°C heißen Rohr (mittlere Schiene) warm halten, nicht abdecken.

aus 'GUSTO' 5/2003