Schichtkäse, was ist das?!

Schichtkäse ist Frischkäse mit verschiedenen Schichten, die jeweils unterschiedliche Fettstufen aufweisen. Er sollte außen milchig weiß bis rahmgelb sein und innen deutliche Schichten aufweisen. Gelbliche Schichten müssen fettreicher sein als hellere. Im Teig dürfen nur wenige Bruchlöcher vorhanden sein. Beim heutigen Schichtkäse sind unterschiedliche Schichten nicht mehr zwingend.

Verzehr

Traditionell wird Schichtkäse zum Backen von Käsekuchen verwendet. Man kann ihn auch - ähnlich wie den Speisequark - zum Bereiten von Süßspeisen oder Nachtisch aller Art verwenden. Mit Schichtkäse wird aber auch gerne Pikantes zubereitet. Während der Kuchen mit Schichtkäse sehr saftig ist und ein ausgeprägtes Aroma hat, ist der mit Quark gebackene Kuchen in der Struktur eher trocken und im Aroma etwas milder. Dies kommt daher, dass bei der Produktion von Schichtkäse durch das sehr schonende Handschöpfen die Eiweißstruktur erhalten bleibt. Beim Quark dagegen wird das Gefüge zerschlagen, weil das Eiweiß unter sehr hohem Druck durch die Düsen der Quarkzentrifuge gedrückt wird.

Verbreitung

Bayern

Geschichte

Schichtkäse wird seit Jahrhunderten in bäuerlichen Familien hergestellt. In Molkereien wird er seit der Jahrhundertwende produziert. Noch heute wird er in einigen Betrieben handgeschöpft.

Zutaten

Schichtkäse besteht aus Kuhmilch und wird nach der Käseverordnung in Viertelfettstufe und höheren Fettstufen hergestellt.

Herstellung

Bei der Herstellung von Schichtkäse bleibt die Milch nur bis zu einem bestimmten Reifegrad (pH-Wert 6,35) im Tank. Danach wird die Milch eingelabt und in Wannen gefüllt. Nach einer Ruhezeit von etwa 6 Stunden, während der die Milch gerinnt und dicksauer wird, wird die so genannte Dickete mit der Käseharfe geschnitten. Das Schneiden dient der Verfestigung, indem der Molke ermöglicht wird, an den Schnittstellen auszutreten. Der so entstandene Käsebruch ruht bis zum nächsten Morgen, bevor er von Hand in die Käseformen geschöpft wird. Nun läuft über die Schlitze in den Käseformen die Molke ab. Dabei verfestigt sich der Käse zu einer kompakten Einheit. Danach wird er von Hand in Pergamentpapier verpackt. Früher hat man abwechselnd dickgelegte Vollmilch und dickgelegte Magermilch in die Käseformen geschöpft, so dass nachher unterschiedlich gefärbte Schichten im Käse erkennbar waren. Daher kommt der Name "Schichtkäse".

Mengen

Etwa 10.000 Tonnen Schichtkäse werden pro Jahr hergestellt.

Literatur:

Koch, : Handbuch der Käse, Käse - Verordnung Kempten 1974, Seite 456ff.

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Schichtkäse

Schichtkäse ist eine besondere Form des Quarks. Er wird nicht wie Quark vor dem Abfüllen in die Verpackungen glattgerührt, sondern geschnitten und in die Verpackung schichtweise eingeschöpft. Als Besonderheit werden verschiedene Fettstufen in der selben Verpackung übereinandergeschichtet. Meist ist die mittlere Schicht die fettere. Die Konsistenz von Schichtkäse ist fester als die von Quark, sein Aroma mildsäuerlich.