Temperaturen beim Zuckerkochen

Wird der Zucker mit dem Wasser aufgekocht, bleibt das Thermometer bei 100 Grad Celsius, resp. bei 80 Grad Réaumur stehen. Erst bei einem gewissen Zuckerüberschuss steigt die Temperatur weiter. Dabei werden verschiedene Stationen durchlaufen die Namen tragen wie Starker Faden, Kleiner Ballen, Starker Bruch und so fort. Diese Namen stammen aus einer Zeit wo die Konsistenz des Zuckersirups von Hand und ohne Thermometer bestimmt wurde.

Wie weich oder wie hart ein einfacher Zuckersirup nach dem Abkühlen sein wird, hängt von der Temperatur ab, bis zu der er gekocht wurde. Das Wasser verdampft, bis keines mehr vorhanden ist und der Zucker schliesslich verbrennt.

Um die Härte zu prüfen, wird eine kleine Schale mit eineigen Eiswürfeln und etwas Wasser gefüllt. Mit einem Löffel etwas Sirup aus dem Topf nehmen und in eiskaltes Wasser geben, damit er schnell abkühlt. Durch das Prüfen dieser kleinen Menge kann beurteilt werden, wie die gesammte Menge erstarren wird

Faden

Einen Teelöffel voll Sirup nehmen und über einem Teller ablaufen lassen. Wenn der Sirup einen dünnen Faden bildet, hat er den Fadengrad, ca. 86°R, erreicht.

Kleiner Ballen

Etwas Sirup in eine Schale mit Eiswasser geben und im Wasser mit den Fingern zu einem Ball rollen. Diesen aus dem Wasser nehmen. Wenn der Ball unter Wasser rund bleibt, aber bei Zimmer­temperatur zwischen den Fingern sofort die Form verliert und flach wird, hat der Sirup den kleinen Ballen erreicht.

Mittlerer Ballen

Etwas Sirup ins Eiswasser geben. Diesen zu einem Ball rollen und aus dem Wasser nehmen. Hat der Sirup den mittleren Ballen erreicht, fühlt sich der Ball fest, aber elastisch an und ist noch ziemlich klebrig.

Starker Ballen

Etwas Sirup ins Eiswasser geben. Hat der Sirup den starken Ballen erreicht, lässt er sich leicht zu einem Ball rollen. Diesen aus dem Wasser nehmen. Er soll eine Form halten und sich bei Druck nicht verändern. Er ist immer noch etwas klebrig.

Schwacher Bruch

Etwas Sirup ins Eiswasser geben, herausnehmen und vorsichtig zwischen den Fingern ausziehen. Wenn sich der Sirup in feste, aber noch elastische Fäden trennt, hat er den schwachen Bruch erreicht. Der Sirup klebt jetzt nur noch wenig.

Starker Bruch

Etwas Sirup ins Eiswasser geben, aus dem Wasser nehmen und biegen. Wenn er glatt bricht, hat er den starken Bruch erreicht. Bei diesem Härtegrad hat der Zucker eine gelbliche Farbe und klebt nicht mehr.

Gebrannter Zucker

Der Zucker hat nun ein Stadium erreicht, wo er karamelisiert. Hat der Sirup eine honiggelbe Farbe, handelt es sich um hellen Karamel. Ist die Farbe rötlich-bernsteinfarbig, hat man dunklen Karamel. Danach verbrennt der Zucker unmittelbar und nimmt einen bitteren Geschmack an.

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