Buttercreme-Torte Tipps vom Konditor

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Monika1
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verfasst am 08.11.2006 um 22:03:36 Uhr | Titel: Buttercreme-Torte Tipps vom Konditor

Ich komme gerade von einem VHS Abend.
Thema: Fantasien mit Schokolade mehr stand in der Beschreibung nicht drin! Aber was soll's, Schokolade ist immer gut und Fantasie haben wir doch alle.

Das Ganze fand in einem kleinen, aber feinen Cafe statt.
Als die Einführung vorbei war, sagte uns der Chef....so ich möchte heute mit Ihnen eine Schokoladen-Buttercreme-Torte backen und Ihnen einige Kniffe und Tricks verraten.
Uuuuuuuuuuups, Buttercreme??? Na das können wir doch, mag so mancher gedacht haben.
Doch es sollte sich schnell rausstellen, dass wir das so nicht kannten oder wussten. Wouw der Abend hat sich echt gelohnt. Am Samstag versuche ich mich mal an dem Teil und wenn alles so klappt wie ich mir das vorstelle, dann gibt es auch Beweisfotos.
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Sandysandmann
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verfasst am 09.11.2006 um 10:04:15 Uhr | Titel:

und hoffentlich auch gute Tipps
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Monika1
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verfasst am 23.11.2006 um 14:36:06 Uhr | Titel:

So, nachdem ich heute Morgen durch einen Fehler alles getippselte verloren habe, versuche ich es jetzt einmal in mehreren Etappen.
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Monika1
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verfasst am 23.11.2006 um 20:14:47 Uhr | Titel:

Biskuit
350 g Eier
210 g Zucker
100 g Mehl
100 g Weizenstärke (z.B. Mondamin) keine Kartoffelstärke
1 Prise Salz
Geschmak..je nachdem welchen Biskuit man machen möchte
für hellen Biskuit
1-2 Zesten Zitronenschalen oder
2 g Zitronenschalenaroma
für dunklen Biskuit
15 g Kochkakao

Der Trick besteht darin ganz genau abzuwiegen, auch die Eier.

Die Eier anschlagen und wenn man sieht, dass sie schaumig werden, den Zucker langsam zugeben. Dabei die ersten 10 Minuten warm schlagen, das geht wahrscheinlich im Wasserbad, ich nehme diese Methode
Hoffentlich kann man den Föhn sehen!!!!
Der Tipp ist übrigens vom Bäcker!! Klappt prima, zwischendurch immer mal wieder prüfen ob die Masse nicht zu heiß wird (sie soll 35° Grad warm werden, also handwarm)
Nach den 10 Minuten solltet ihr eine richtig fluffige Eiermasse haben, dann weitere 10 Minuten schlagen ohne "Heizung" also kalt weiterschlagen.

Danach das gesiebtes Mehl, Weizenstärke, Salz unterheben
Den "Geschmack" immer erst unterheben nachdem der Eierschaum geschlagen wurde.
Das Ganze in eine Backform (nicht gefettet, auf dem Boden Backpapier) und im vorgeheizten Backofen 40 Minuten bei 170° Grad bis 175° Grad backen.
Meine Backformen sind leider alle nicht hoch genug.
Den Kuchen stürzen auf ein Gitter auf dem ein Handtuch liegt, den Boden nach ein paar Minuten vorsichtig rausnehmen, den Ring auf jeden Fall drum lassen,in das Handtuch einschlagen
und über Nacht so abkühlen lassen. Erst am nächsten Tag dann den Ring entfernen.
So sah der Kuchen nach einer Nacht im Handtuch aus.
Danach wird der Kuchen aus der Form befreit und gut in Frischhaltefolie gepackt. So kann er ohne Probleme 3 Tage im Kühlschrank bleiben.

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Monika1
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verfasst am 23.11.2006 um 20:26:26 Uhr | Titel: Den Kuchen durchschneiden

Den Kuchen durchschneiden sollte man immer erst am darauf folgenden Tag, also nie am Backtag, ich hab' s jetzt 3 Tage später gemacht und siehe da, wenn man weiß wie, klappt das prima.

Man nehme ein möglichst breites Messer, setze es oben höchstens 1 cm unter der Decke an und ritze nur außenrum an, immer dabei mit der Hand von oben halten, fühlen und den Kuchen drehen und sich so von außen nach innen arbeiten, auf diese Art schaffe ich es doch tatsächlich solch einen Kuchen dreimal durchzuschneiden.

wenn man die 4. Platte nicht braucht lässt sie sich prima in Frischhaltefolie gepackt einfrieren.
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Monika1
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verfasst am 23.11.2006 um 20:30:02 Uhr | Titel:

Diese Grundtorte kann man mit allem Möglichen füllen.
z.B. Früchten, (Früchte mit Puderzucker 1 Nacht stehen lassen, dann pürieren....oder man nimmt die einzelnen Böden wie z.B. einen Wienerboden (wenn man die dunkle Variante gemacht hat)
oder man macht daraus eine Buttercremetorte
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Monika1
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verfasst am 24.11.2006 um 09:32:56 Uhr | Titel:

Buttercreme Füllung
Einmal Vanillepudding kochen, wie gewohnt aus 1/2 Liter Milch, 40 g Zucker, 1 Prise Salz und 1 Eigelb
Dann ab damit in den Kühlschrank. Damit sich keine Haut bilden kann, Frischhaltefolie auf den Pudding geben und zwar wirklich direkt, möglichst ohne Luftblasen.

Man hat wirklich keine Haut drauf und kann sich schon auf die nächste Sache stürzen.
In meinem Fall waren es gehobelte Mandeln die ich mit 1 EL Zucker und 1 TL Butter in der Pfanne geröstet habe...natürlich erst warten bis der Karamel so aussieht, dann schnell die Mandeln rein und gut rühren


250 g Butter mit 150 g reinem Erdnussfett (hab' ich bis jetzt noch nicht bekommen, hab' reines Pflanzenfett genommen) temperiert auf 25° Grad
langsam miteinander verquirlen, dann den Pudding langsam zugeben, weiter schlagen bis die Creme ganz weiß ist,
Für eineVanillebuttercreme kommen jetzt Mark einer Vanilleschote und 2 Käppchen 54 % Rum rein,
für eine Schokoladenbuttercremetorte gibt man 1 Päckchen Vanillezucker und 50 g flüssige Kuvertüre (bitter) hinein.
Jetzt kommt der Zusammenbau
Auf eine Runde Platte, am besten nicht größer als der Kuchen, kommt etwas Frischhaltefolie (ich hatte gerade solch eine Platte nicht und hab' ein Brett genommen)

Darauf kommt der Ring und immer schön abwechselnd eine Kuchenplatte und etwas Buttercreme, damit die an den Seiten schön anliegt, geht es am einfachsten wenn man den Rand einfach reinspritzt

Wenn oben die letzte Schicht drauf ist, ohne Verzierung Frischhaltefolie oben drauf und für etwa 1 Stunde ab in den Gefrierschrank, danach Folie unten abnehmen auf die Tortenplatte stellen und wieder kommt ein Trick um eine glatte Fläche am Rand zu haben, man nimmt den Föhn und hält den kurz an den Rand
auf die Art erhält man ein glatte Fläche und braucht nicht mit Messer oder ähnlichem die Torte mit Gewalt raus zu holen.
Jetzt kann man die Torte mit den Mandeln am Rand verzieren und obendrauf mit der restlichen Buttercreme verzieren. Hab' ich diesmal meiner Tochter überlassen..auch Töchter müssen mal verzieren dürfen.
Wer dann noch mit Schokosauce die Torte verzieren möchte:
Schokoladensauce
50 g Wasser
20 g Zucker aufkochen vom Herd nehmen
125 g bittere gehackte Kuvertüre zugeben, gut verrühren bis kein Schokoklümpchen mehr drin ist...mit der Mischung kann man prima schreiben und verzieren...allerdings sollte man sich genau an die Mengenangaben halten und nicht so wie ich...die Masse war nicht geschmeidig genug und so wurde der Kuchen etwas ungelenk beschrieben...ich konnte die Mischung auch nicht noch einmal machen, da das Geburtstags"kind" bereits im Anmarsch war.


So "schwitzabwisch" geschafft...keine Angst, es hört sich komplizierter an, als es in Wahrheit ist. Das Ganze wurde uns in einer kleinen schnuckligen Backstube von einem Bäcker/Konditor erklärt, der absolut verliebt in seinen Beruf ist. (und in den Föhn und natürlich in Frischhaltefolie
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