Saisonthema: Spargel - Wissen
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am 08.06.2012 um 10:16:42 Uhr | Titel: Saisonthema: Spargel - Wissen
In knapp 3 Wochen ist die Spargelzeit schon wieder vorbei.
Bleibt noch Zeit, um das beliebte Gemüse etwas genauer zu betrachten und viele köstliche Spargel-Rezepte unserer Kochmeister zu präsentieren.
Unser bekannter Gemüsespargel (Asparagus officinalis) oder auch Gemeiner Spargel ist eine Gattung aus der Familie der Spargelgewächse. Verwendung in der Küche findet dabei der junge Trieb (griechisch "asp(h)áragos = junger Trieb).
Da Spargel weder Dauerkälte noch -hitze verträgt (er hat es gerne warm und feucht), findet man ihn in den warmen und gemäßigten Zonen Süd- und Mitteleuropas, des westlichen Sibiriens, in Südafrika und Vorderasien.
In unseren Breiten beginnt die Spargelernte ab Mitte April. Da der Zeitpunkt der Ernte aber auch stark witterungsabhängig ist und auch die Bodentemperatur stimmen muß, sind Schwankungen möglich.
Allerdings kann ein - z.B. durch schlechtes Wetter bedingter - verspäteter Erntebeginn nicht durch die Verlängerung der Stechzeit ausgeglichen werden.
"Stich den Spargel nie nach Johanni!" rät eine alte Bauernregel. Und so endet die Spargelsaison bei uns am 24. Juni (Johannistag).
Warum? Ganz einfach: die Pflanze benötigt Zeit, um genügend Kraft für eine ertragreiche nächste Saison zu speichern. Als Kraftsammel-Zeitraum sagt man, dass die Pflanze ca. 100 Tage benötigt. Rechnet man nun ab dem 24. Juni 100 Tage im Kalender dazu, landet man Ende September, wo durchaus schon Frostnächte vorkommen können.
Erntet man Spargel also nach dem 24. Juni, wird die Pflanze im nächsten Jahr wenig bis keine Kraft haben, da er nicht ausreichend Zeit für die lebenswichtige Photosynthese zur Verfügung hatte.
Nach dem 24. Juni wird Spargel nur dann auch noch geerntet, wenn das Feld das letzte Mal gestochen wird, weil es zu alt ist. In diesem Fall wird kein Ansatz für das nächste Jahr benötigt und es kann bis zum letzten Trieb geerntet werden.
Im Handel erhältlich ist Weißer und Grüner Spargel. Die beiden Feinen unterscheiden sich nicht nur farblich:
Weißer Spargel ist weiß, weil er unter der Erde wächst, so keine Gelegenheit zur Photosyntese erhält und deshalb kein Chlorophyll gebildet wird - was dem weißen Spargel seine Blässe verleiht.
Er wird beim Anbau angehäufelt, um schöne lange Spargeltriebe zu erhalten. Sobald der Spargelkopf das Sonnenlicht erblickt, wird die Spargelstange aus der Erde gestochen.
Grüner Spargel hingegen bekommt keine Erdaufschüttung und darf ungehindert der Sonne entgegen wachsen. Der grüne Spargel schmeckt deshalb nicht nur anders als sein weißer Bruder, sonnengestärkt weist er außerdem etwas mehr Inhaltstoffe und Vitamine auf.
Unumstritten sind aber beide Spargelsorten äußerst gesund und wirkliche Schlankmacher (moppelig machen dann die Sossen ...).
Mit 0,31 % Fett und 0,47 % Kohlehydrate, dafür aber mit 92,04 % Wasser darf dem Spargelgenuß nach Herzenslust gefrönt werden.
100 Gramm frischer Spargel enthalten außerdem Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, die Vitamine A, B1, B2, B6, C und E.
Beim Einkauf ist natürlich auf die Qualität des Gemüses zu achten:
geschlossene Köpfchen, gleichmässiger Wuchs, ein feuchtes, noch nicht hohles Ende und ein Quietschen beim Aneinanderreiben der Spargelstangen weisen auf frischeste Ware hin.
Eine weiße Spargelstange der Handelsklasse Extra sollte einen Durchmesser von mind. 12 mm aufweisen. Für Handelsklasse 1 sind mind 10 mm vorgeschrieben, für Handelsklasse 2 immerhin noch 8 mm.
Beim grünen Spargel kann das Köpfchen aufgrund der Lichteinwirkung leicht geöffnet sein. Der Durchmesser liegt zwischen 6 mm (HK 2) und 10 mm (HK Extra).
Spargel hält sich im Kühlschrank bei richtiger Lagerung (in ein feuchtes Tuch oder Küchenkrepp wickeln) max. 3 Tage. Man kann Spargel auch einfrieren (wenn man auch Verluste beim Geschmack in Kauf nehmen muß): roh oder gekocht - es empfiehlt sich auf jeden Fall, den Spargel vor dem Einfrieren zu schälen, da das nach dem Auftauen nicht mehr möglich ist.
Hinweisen möchte ich aber unbedingt noch darauf, dass auch Spargel mit aufgeblühten Köpfchen und nicht kerzengeraden Stangen köstlich schmeckt! Mag die Optik nicht 1A sein - der Geschmack der nicht der Norm entsprechenden Spargelstangen ist es bestimmt!
Zur Zubereitung des Spargels tauchen - gerade bei Koch-Neulingen - immer wieder Fragen auf. Vielleicht können wir hier einige davon beantworten.
Muss ich Spargel schälen?
Grüner Spargel muss nicht geschält werden.
Weißer Spargel wird mit einem Spargel- oder Gemüseschäler vom Kopf weg Richtung Schnittende dünn geschält.
Kann ich Spargel roh essen?
Spargel kann roh gegessen werden, man muss dann allerdings auf das feine Spargelaroma verzichten. Denn die für das Aroma zuständige Asparaginsäure sorgt erst durch den Kochvorgang für den typischen Spargelgeschmack.
Wie bereite ich Spargel schonend zu?
Wie für alle Gemüsesorten ist das Dämpfen wohl die gesündeste Art und Weise, Spargel zuzubereiten.
Wird Spargel im leicht gesalzenen Wasser gekocht, so wenig Wasser wie möglich verwenden.
Aluminiumtöpfe sind nicht zu empfehlen, da manche Spargelinhaltsstoffe mit Aluminiumoxid reagieren, was den Spargel gräulich verfärbt.
Wie lange ist die Kochzeit?
Grüner Spargel mit seinen dünnen Stangen benötigt 8-15 Minuten Kochzeit.
Beim weißen Spargel richtet sich die Kochzeit natürlich nach der Dicke der Spargelstangen, liegt aber so zwischen 10-25 Minuten.
Spargel wird in kochendes Wasser gelegt.
Welche Gewürze kommen in das Kochwasser für Spargel?
Salz: sollte im Spargelkochwasser nicht fehlen. Als Menge reicht wohl ein halber Teelöffel auf einen Liter Wasser.
Zucker: eine kleine Prise Zucker kann eventuelle Bitterstoffe im Spargel binden.
Zitrone: wird nicht empfohlen, da die Beigabe von zuviel Zitronensaft, die Spargelstangen verfärben lässt.
Butter: paßt mit seinem feinen Geschmack besonders gut zu Spargel. Ein kleines Stück Butter im Kochwasser ist zwar kein Muß - hebt aber den Spargelgeschmack.
Welcher Schinken paßt gut zu Spargel?
Gekochter Schinken harmoniert - aufgrund seines schwächeren Eigengeschmacks - zu Spargel besser als geräucherter Schinken.
Welcher Wein paßt zu Spargel?
In erster Linie soll der Wein zum gesamten Spargelgericht passen: wie wurde es und mit welchen Zutaten zubereitet.
Generell wird behauptet, dass - bis auf einige Ausnahmen - Weißweine das Gebot der Stunde sind. Der Wein sollte trocken sein und einen guten Körper aber nicht zuviel Alkohol aufweisen.
Weißburgunder wird von Kennern empfohlen für Spargel mit Butter oder mit Sauce Hollandaise. Ebenso ein Sauvignon blanc.
Ebenfalls eine Rolle als Spargelbegleiter spielen Chardonnay, Riesling und Grüner Veltliner.
Zum Abschluß unseres Spargel-Exkurses soll nicht unerwähnt bleiben, dass Spargel als eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt gilt. Bereits in China vor über 5000 Jahren wurde er als Heilmittel gegen Blasenprobleme und Geschwüre verwendet. Auch die Ägypter, die Griechen und Römer kannten Spargel als Heilpflanze.
Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet. (Online: http://de.wikipedia.org/wiki/Gem%C3%BCsespargel)
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Lieben Gruß,
Sabine
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Nur wer kriecht, stolpert nicht.
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Bleibt noch Zeit, um das beliebte Gemüse etwas genauer zu betrachten und viele köstliche Spargel-Rezepte unserer Kochmeister zu präsentieren.
Unser bekannter Gemüsespargel (Asparagus officinalis) oder auch Gemeiner Spargel ist eine Gattung aus der Familie der Spargelgewächse. Verwendung in der Küche findet dabei der junge Trieb (griechisch "asp(h)áragos = junger Trieb).
Da Spargel weder Dauerkälte noch -hitze verträgt (er hat es gerne warm und feucht), findet man ihn in den warmen und gemäßigten Zonen Süd- und Mitteleuropas, des westlichen Sibiriens, in Südafrika und Vorderasien.
In unseren Breiten beginnt die Spargelernte ab Mitte April. Da der Zeitpunkt der Ernte aber auch stark witterungsabhängig ist und auch die Bodentemperatur stimmen muß, sind Schwankungen möglich.
Allerdings kann ein - z.B. durch schlechtes Wetter bedingter - verspäteter Erntebeginn nicht durch die Verlängerung der Stechzeit ausgeglichen werden.
"Stich den Spargel nie nach Johanni!" rät eine alte Bauernregel. Und so endet die Spargelsaison bei uns am 24. Juni (Johannistag).
Warum? Ganz einfach: die Pflanze benötigt Zeit, um genügend Kraft für eine ertragreiche nächste Saison zu speichern. Als Kraftsammel-Zeitraum sagt man, dass die Pflanze ca. 100 Tage benötigt. Rechnet man nun ab dem 24. Juni 100 Tage im Kalender dazu, landet man Ende September, wo durchaus schon Frostnächte vorkommen können.
Erntet man Spargel also nach dem 24. Juni, wird die Pflanze im nächsten Jahr wenig bis keine Kraft haben, da er nicht ausreichend Zeit für die lebenswichtige Photosynthese zur Verfügung hatte.
Nach dem 24. Juni wird Spargel nur dann auch noch geerntet, wenn das Feld das letzte Mal gestochen wird, weil es zu alt ist. In diesem Fall wird kein Ansatz für das nächste Jahr benötigt und es kann bis zum letzten Trieb geerntet werden.
Im Handel erhältlich ist Weißer und Grüner Spargel. Die beiden Feinen unterscheiden sich nicht nur farblich:
Weißer Spargel ist weiß, weil er unter der Erde wächst, so keine Gelegenheit zur Photosyntese erhält und deshalb kein Chlorophyll gebildet wird - was dem weißen Spargel seine Blässe verleiht.
Er wird beim Anbau angehäufelt, um schöne lange Spargeltriebe zu erhalten. Sobald der Spargelkopf das Sonnenlicht erblickt, wird die Spargelstange aus der Erde gestochen.
Grüner Spargel hingegen bekommt keine Erdaufschüttung und darf ungehindert der Sonne entgegen wachsen. Der grüne Spargel schmeckt deshalb nicht nur anders als sein weißer Bruder, sonnengestärkt weist er außerdem etwas mehr Inhaltstoffe und Vitamine auf.
Unumstritten sind aber beide Spargelsorten äußerst gesund und wirkliche Schlankmacher (moppelig machen dann die Sossen ...).
Mit 0,31 % Fett und 0,47 % Kohlehydrate, dafür aber mit 92,04 % Wasser darf dem Spargelgenuß nach Herzenslust gefrönt werden.
100 Gramm frischer Spargel enthalten außerdem Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen, die Vitamine A, B1, B2, B6, C und E.
Beim Einkauf ist natürlich auf die Qualität des Gemüses zu achten:
geschlossene Köpfchen, gleichmässiger Wuchs, ein feuchtes, noch nicht hohles Ende und ein Quietschen beim Aneinanderreiben der Spargelstangen weisen auf frischeste Ware hin.
Eine weiße Spargelstange der Handelsklasse Extra sollte einen Durchmesser von mind. 12 mm aufweisen. Für Handelsklasse 1 sind mind 10 mm vorgeschrieben, für Handelsklasse 2 immerhin noch 8 mm.
Beim grünen Spargel kann das Köpfchen aufgrund der Lichteinwirkung leicht geöffnet sein. Der Durchmesser liegt zwischen 6 mm (HK 2) und 10 mm (HK Extra).
Spargel hält sich im Kühlschrank bei richtiger Lagerung (in ein feuchtes Tuch oder Küchenkrepp wickeln) max. 3 Tage. Man kann Spargel auch einfrieren (wenn man auch Verluste beim Geschmack in Kauf nehmen muß): roh oder gekocht - es empfiehlt sich auf jeden Fall, den Spargel vor dem Einfrieren zu schälen, da das nach dem Auftauen nicht mehr möglich ist.
Hinweisen möchte ich aber unbedingt noch darauf, dass auch Spargel mit aufgeblühten Köpfchen und nicht kerzengeraden Stangen köstlich schmeckt! Mag die Optik nicht 1A sein - der Geschmack der nicht der Norm entsprechenden Spargelstangen ist es bestimmt!
Zur Zubereitung des Spargels tauchen - gerade bei Koch-Neulingen - immer wieder Fragen auf. Vielleicht können wir hier einige davon beantworten.
Muss ich Spargel schälen?
Grüner Spargel muss nicht geschält werden.
Weißer Spargel wird mit einem Spargel- oder Gemüseschäler vom Kopf weg Richtung Schnittende dünn geschält.
Kann ich Spargel roh essen?
Spargel kann roh gegessen werden, man muss dann allerdings auf das feine Spargelaroma verzichten. Denn die für das Aroma zuständige Asparaginsäure sorgt erst durch den Kochvorgang für den typischen Spargelgeschmack.
Wie bereite ich Spargel schonend zu?
Wie für alle Gemüsesorten ist das Dämpfen wohl die gesündeste Art und Weise, Spargel zuzubereiten.
Wird Spargel im leicht gesalzenen Wasser gekocht, so wenig Wasser wie möglich verwenden.
Aluminiumtöpfe sind nicht zu empfehlen, da manche Spargelinhaltsstoffe mit Aluminiumoxid reagieren, was den Spargel gräulich verfärbt.
Wie lange ist die Kochzeit?
Grüner Spargel mit seinen dünnen Stangen benötigt 8-15 Minuten Kochzeit.
Beim weißen Spargel richtet sich die Kochzeit natürlich nach der Dicke der Spargelstangen, liegt aber so zwischen 10-25 Minuten.
Spargel wird in kochendes Wasser gelegt.
Welche Gewürze kommen in das Kochwasser für Spargel?
Salz: sollte im Spargelkochwasser nicht fehlen. Als Menge reicht wohl ein halber Teelöffel auf einen Liter Wasser.
Zucker: eine kleine Prise Zucker kann eventuelle Bitterstoffe im Spargel binden.
Zitrone: wird nicht empfohlen, da die Beigabe von zuviel Zitronensaft, die Spargelstangen verfärben lässt.
Butter: paßt mit seinem feinen Geschmack besonders gut zu Spargel. Ein kleines Stück Butter im Kochwasser ist zwar kein Muß - hebt aber den Spargelgeschmack.
Welcher Schinken paßt gut zu Spargel?
Gekochter Schinken harmoniert - aufgrund seines schwächeren Eigengeschmacks - zu Spargel besser als geräucherter Schinken.
Welcher Wein paßt zu Spargel?
In erster Linie soll der Wein zum gesamten Spargelgericht passen: wie wurde es und mit welchen Zutaten zubereitet.
Generell wird behauptet, dass - bis auf einige Ausnahmen - Weißweine das Gebot der Stunde sind. Der Wein sollte trocken sein und einen guten Körper aber nicht zuviel Alkohol aufweisen.
Weißburgunder wird von Kennern empfohlen für Spargel mit Butter oder mit Sauce Hollandaise. Ebenso ein Sauvignon blanc.
Ebenfalls eine Rolle als Spargelbegleiter spielen Chardonnay, Riesling und Grüner Veltliner.
Zum Abschluß unseres Spargel-Exkurses soll nicht unerwähnt bleiben, dass Spargel als eine der ältesten Kulturpflanzen überhaupt gilt. Bereits in China vor über 5000 Jahren wurde er als Heilmittel gegen Blasenprobleme und Geschwüre verwendet. Auch die Ägypter, die Griechen und Römer kannten Spargel als Heilpflanze.
Als Heilpflanze diente bevorzugt wildwachsender Spargel, der harntreibend und abführend wirken sowie gegen Gelbsucht helfen sollte. Mit diesen Indikationen wurde er bis ins 19. Jahrhundert verwendet. (Online: http://de.wikipedia.org/wiki/Gem%C3%BCsespargel)
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Lieben Gruß,
Sabine
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Nur wer kriecht, stolpert nicht.
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