Spezialausdrücke der Köche, was heißt was

Sehr oft hört oder liest man spezielle Ausdrücke von Köchen, hinter denen sich ganz einfache Handgriffe verbergen

oder einfach nur französische Bezeichnungen - etwa eines Garzustandes - sind.

An dieser Stelle ein paar Begriffe zur Erklärung.

ablöschen:

Eine Flüssigkeit (Wasser, Brühe, Marinade oder ähnliches) angiessen, d.h. neben (nicht über!) das Bratgut giessen, dabei etwas Rühren, damit sich das auf dem Boden Abgesetzte löst. [frz. degacieren]

abschäumen:

Den beim Kochen entstandenen Schaum mit einem Schaumlöffel vorsichtig abheben, um Trübungen zu vermeiden. Bei Fleischbrühen handelt es sich um Eiweiss, welches sich absetzt, beim Einkochen (Gelees, Marmeladen) oder bei Süssspeisen ist es ein Zuckerschaum.

al dente:

Gemüse und Pasta sind gar, haben aber noch Biss.

a point:

Auf den Punkt gegart, d.h. das Fleisch hat noch einen rosa Kern, das Gemüse hat noch Biss.

aufgiessen:

Mit Flüssigkeit (Wasser, Wein, Brühe oder ähnlichem) auffüllen, um einen Ansatz für Saucen zu schaffen.

bardieren:

Fleischstücke (wie beispielsweise Wild) in (grünen) Speck einwickeln, um ein Austrocknen während des Bratens zu vermeiden.

beizen:

Das Einlegen von Wildfleisch in einer Würzflüssigkeit aus Wein, Milch, Gewürzen und Gemüse. [siehe auch marinieren]

bien cuit:

Durchbraten von Fleisch.

binden:

Flüssigkeiten (für Saucen) mit Sahne, Butter, Eigelb oder ähnlichem sämig andicken. [siehe auch legieren]

blanchieren:

Gemüse oder Obst in sprudelnd kochendem Wasser kurz abbrühen und anschliessend kalt abschrecken.

degacieren:

[siehe ablöschen]

degraissieren:

[siehe entfetten]

entfetten:

Das Fett, welches sich beim Erkalten auf Flüssigkeiten absetzt, abschöpfen. [frz. degraissieren]

Farce:

Eine speziell bereitete Masse zum Füllen von Geflügel, Fleisch und Gemüse. Das Füllen mit der Farce heisst demzufolge farcieren.

flambieren:

Ein Gericht mit brennendem Alkohol übergiessen und abbrennen, Alkohol mit weniger als 50 Vol. % muss allerdings zuvor erhitzt werden.

karamelisieren:

Zucker in etwas Flüssigkeit (Wasser oder ähnlichem) schmelzen und eine goldene Farbe nehmen lassen.

klären:

Eine Brühe mit Eiklar unter Rühren aufkochen und durch ein Sieb abgiessen, damit etwaige Schwebstoffe zurückbleiben.

legieren:

Besonders bei Saucen und Suppen: mit Eigelb oder einer Eigelb-Sahne-Mischung unter dem Kochpunkt binden.

marinieren:

Fleisch in eine Würzflüssigkeit einlegen [siehe auch beizen]. Im Gegensatz zur Beize wird die Marinade beim anschliessenden Braten mit verwendet.

mehlieren:

Etwas zu Panierendes in Mehl wälzen.

panieren:

Fleisch oder Gemüse vor dem Braten in Mehl, geschlagenem Ei und einer Panade (meist Semmelbrösel) wenden.

parieren:

Fisch- oder Fleischstücke von Haut, Fett und Sehnen säubern und für die weitere Verarbeitung zurecht schneiden.

passieren:

Sauce oder Gemüse durch ein Sieb oder Tuch streichen.

reduzieren:

Eine Flüssigkeit bis zur Bindung einkochen.

saignant:

Blutig gegartes Fleisch (Steaks, Entenbrust oder ähnliches).

tournieren:

Gemüse und Kartoffeln (nach dem Schälen) in eine appetitliche Formen schneiden.

tranchieren:

Das Zerlegen von Fisch, Geflügel oder Fleisch mit einem speziellen Besteck/Messer.