Paperkite
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verfasst
am 28.06.2008 um 13:46:22 Uhr | Titel: aus meinem Briefkasten: Wie schwer wiegt ein fertiges Dinkel
Generell gesagt, ich habe die Frage nach bestem Gewissen beantwortet und ich denke, manche Fragen sind wichtig, auch wenn sie mir unverständlich sind. Ich verstehe mich sehr oft auch nicht und ich bin ein Fan von mir. Vielleicht erfährt jemand aus der Antwort auch nur 10% Wissenswertes und das reicht für den Schriebs hier völlig. Also Ihr lieben Profi-Brotbäcker: Einfach den nächsten Beitrag lesen oder selbst ein Rezept schreiben!
Zitat von meinereiner:
Hallo Nini, ehrlich gesagt: Du hast einfach nur Glück oder Pech, das ich mal gerade wieder in kochmeister bin.
Richtig kennen wirst Du mich bestimmt nicht. Diese aktiven Zeiten sind bei mir erstmal vorbei. Ich versuche es aber ab und zu, wieder einzusteigen, so wie jetzt im Moment 
Ich bin schwierig, aber nett, wenn es um kochen geht. Der Bäcker bin ich nicht, ausser eben Brot.
Ehrlich gesagt: Kaum Ahnung von Antwort auf Deine Frage. Mich hat das noch nie interessiert, was so ein Brot hinter der Hitzezufügung, der mechanischen Bearbeitung und biologischen/chemischen Prozessen wiegt. Solange Du den Teig nicht verkokst, wird wohl ein Haufen der festen Bestandteile.... Das wird jetzt Quatsch und mühselig.
Sorry! Ich wollte Dir jetzt echt antworten. Aber ich koche nach anderen Kriterien. Ich möchte eine bestimmte Anzahl von Portionen, ich richte mich nach dem vorhandenen Geschirr und der Kapazität des Ofens. Andere Tipps: Der Teig wird grösser: normal das 3-fache, besser ist das 4-fache einzuplanen. Feuchtigkeit zu "fest" ca. 1:2,5. Und wenn Du Körnchen einweichst: Da ist auch Wasser drinne. Also: Wiege (wäge) das einmal ab: 100 g Körnchen, dann einweichen, abtropfen lassen und ab auf die Waage.
Generell der zweite Tipp: Anfangen mit Weitzen 405 mit Zucker und ohne Salz, wenn Du da Hefe reinklatschst.. Hefe mag das eben so. Nimm das einfach mal so hin, ich habe keine Lust etwas zu erklären, was jeder echt Interessierter im Internet erforschen kann.
Noch ein kleiner Tipp: Wenn Du mal ausrechnest oder schätzt, was so in Deinen Ofen passt: Grundteig und dann vor dem letzten Gären, also der Laib, das Herz, die Brezel ist danach geformt, bring mal die Fantasie in's Spiel. Körnchen müssen nicht immer 'drinne sein. Grobes Meersalz sieht nicht nur geil aus UND: Es hat den Vorteil, Wenn dat nicht so richtig den Gaumen erfreut: Das Brot ist noch verwendbar. Eine übersalzene Kruste ist fast lecker, versalzene Gerichte fast ungeniesbar. (Nebenbei: Ziegen, ich meinte die Tiere, mögen das aber)
Muskat!
Was mir noch so einfällt: Der Gärprozess braucht keine Hitze, sondern Wärme!!!! Heiss ist da nicht so gut. Winter/Sommer kein Problem. Herbst und Frühilng gebe ich die Schüssel einfach in das Waschbecken - klar bleibt die Schüssel dranne und ein bisserl a hoasses Wosser, so ca. 30 Grad Celsius.
Laber, laber, laber... Du bist doch selbst ein kluges Köpfchen...
Der letzte Tipp: Wenn Du mal richtig überzeugen möchtest:
"Rosies Zwiebelbrot". Der Autor heisst nicht Rosie, aber ist ein netter Kontakt. Dezent ausgedrückt, ich habe mal eine Kostprobe meiner Lieblingsbäckerin (seit 2 Monaten verheiratet und ich war nicht dabei)gegeben und: positiv! Findest Du bei icook, eventuell in meinem about.
Piep, piep, pieb - guttem Abbendiet
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