küchenchefin
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verfasst
am 05.06.2008 um 11:59:18 Uhr | Titel: Saison-Thema: Matjes - frisch auf den Tisch - Wissenswertes
Nun ist sie fast da - Die Matjes-Saison! Für alle Matjes-Fans, oder zukünftigen Matjesfans haben wir Wissenswertes rund um den Matjes zusammengetragen:
Matjes sind besonders milde Salzheringe, die durch Enzyme in einer Salzlake gereift sind. Der ursprüngliche Herstellungsprozess wurde bereits im Mittelalter in den Niederlanden entwickelt.
Es werden Heringe verwendet, die Ende Mai/Anfang Juni in der Nordsee vor Dänemark oder Norwegen gefangen werden, bevor ihre Fortpflanzungszeit beginnt. Dann haben sie einen relativ hohen Fettgehalt (über 15 %) und Rogen oder Milch sind noch nicht ausgebildet.
Durch einen Kehlschnitt werden die Kiemen entfernt und der Hering teilweise ausgenommen; Teile des Darms und vor allem die enzymhaltige Bauchspeicheldrüse verbleiben im Fisch. Anschließend werden die Heringe in einer Salzlake für ungefähr fünf Tage eingelegt, traditionell in Eichenfässern.
Bei niederländischen Matjes liegt der Salzgehalt der Lake deutlich niedriger als beim deutschen Loggermatjes, deswegen ist er später auch weit milder im Geschmack.
Zum Schutz vor fischschädigenden Nematoden schreiben die Niederlande eine Tiefkühlung von mindestens –45 °C vor dem Einsalzen vor. Dadurch können Matjes auch unabhängig von der Jahreszeit produziert werden.
Der deutsche Begriff Matjes stammt vom niederländischen Maatjesharing. Dies ist eine Abwandlung von Maagdenharing, was so viel wie Mädchenhering oder Jungfrauenhering bedeutet und sich auf die geschlechtliche Unreife der gefangenen Heringe bezieht.
Matjesfeste
Die ersten Matjes der neuen Fangsaison werden in den Niederlanden als Nieuwe Haring, Hollandse Nieuwe oder umgangssprachlich knapp als „Nieuwe“ („Neuer“) bezeichnet. Die Versteigerung des ersten Fässchens Hollandse Nieuwe, die Jahr für Jahr am so genannten Vlaggetjesdag (dt. Fähnchentag) in Scheveningen stattfindet, ist ein beliebtes Volksfest, bei dem schon 75.000 Euro (im Jahr 2006) für das Fischtönnchen gezahlt wurden. Der Erlös fließt danach allerdings immer wieder einem guten Zweck zu. Nach einem genossenen Matjeshering, der zumeist einzig mit gehackten Zwiebeln garniert an der Schwanzflosse gehalten und dann senkrecht von oben her in den Mund lanciert wird, wird von den Niederländern bevorzugt ein Genever als Digestif nach dem doppelten Fischfilet getrunken.
In Emden in Ostfriesland an der Nordseeküste findet ebenfalls alljährlich ein Matjesfest statt, dieses traditionell im Mai. Dieses Fest, ganz dem Beginn der Matjes-Saison gewidmet, besuchen jährlich Menschen aus ganz Deutschland und Europa.
Glückstadt in Schleswig-Holstein hat durch seinen Hafen und die bis 1976 dort vorhandenen Heringslogger ebenfalls eine lange Matjestradition. Alljährlich, im Jahre 2007 zum 39. Mal, gibt es dort die „Glückstädter Matjeswochen“, die traditionell auch von Vertretern der Landesregierung eröffnet werden. Die längste Matjestafel der Welt wurde ebenfalls in Glückstadt aufgestellt.
http://de.wikipedia.org/wiki/Matjes
Link-Tipp
http://www.matjes.nl/
Matjes ist mehr als frischer Fisch, als eine Spezialität aus Holland. Matjes ist Kult. Doch was ist eigentlich Matjes? Wie wird er gefischt?
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liebe Grüße
Birte
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