Saison-Thema: Wurzel- und Knollengemüse - Wissenswertes
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sibylle
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verfasst
am 02.02.2006 um 10:43:09 Uhr | Titel: Saison-Thema: Wurzel- und Knollengemüse - Wissenswertes
Wenn der essbare Teil des Gemüses die Wurzel oder der untere Sprossenteil ist, so rechnet man das Gemüse den Knollen- und Wurzelgemüsen zu. Hierzu gehören Arten aus unterschiedlichen Pflanzenfamilien: Doldenblütler, Gänsefußgewächse oder Kreuzblütler: Möhre, Pastinake, Wurzelpetersilie, Knollensellerie, Rote Bete, Schwarzwurzel, Meerrettich, Radieschen, Rettich, Kohlrübe.
Das beliebteste Wurzelgemüse ist die Möhre. Ca. 6 kg Möhren pro Person werden jährlich in Deutschland verbraucht. Etwa 50% der Möhren wird roh verzehrt. Zwischen Möhren und Karotten gibt es einen äußerlichen Unterschied: Möhren sind walzen-kegelförmig, während Karotten kurz und stumpf sind.
Pastinaken sind ein typisches Wintergemüse. Man bekommt sie von Oktober bis März in den Läden. Obwohl Pastinaken in England, Frankreich oder den nordischen Ländern zu den Delikatessen gehören, ist der Anbau in Deutschland stark rückläufig. Sie schmecken süß und würzig und haben einen hohen Gehalt an Kalium, Magnesium, Zink, Mangan und Folsäure. Sie gehören mit zu den nährstoffreichsten Gemüsearten.
Auch die Petersilienwurzel wird in Deutschland kaum noch angebaut. Sie ist ein ausgesprochen vitamin- und mineralstoffreiches Wintergemüse, außerdem wirkt sie appetitanregend und verdauungsfördernd.
Der Knollensellerie ist ebenfalls ein typisches Wintergemüse. International bekannt wurde das Gemüse als Bestandteil des Waldorfsalates. Knollensellerie enthalten große Konzentrationen an Vitamin E und K, Folsäure, Kalium und Calcium. Leider verfärben sie sich sehr schnell, wenn sie geschält werden. Ein paar Tropfen Zitronensaft allerdings verhindern die bräunliche Verfärbung.
Mehr Infos über Wurzel- und Knollengemüse gibt es im nächsten Rezeptebrief!
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sibylle
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verfasst
am 09.02.2006 um 08:30:56 Uhr | Titel:
Wissenswertes über Wurzeln und Knollengemüse, Teil II
Die Rote Bete wird auch Rote Rübe genannt und ist sehr leicht an ihrer auffälligen roten Farbe zu erkenn. In frischer Form hat die Rote Bete in den letzten Jahren zwar an Bedeutung verloren, zu Sauer- oder Nasskonserven, Saft und Tiefkühlprodukten verarbeitet ist sie aber immer noch beliebt. Sie schmeckt angenehm süßlich und leicht erdig. Die Rote Bete hat einen beachtlichen Gehalt an Folsäure, außerdem enthält sie den sekundären Pflanzenstoff Saponin, der krebsvorbeugend sein soll, sie ist reich an Nitrat und Oxalsäure.
Kleinere Rote Bete sind aromatischer als die großen. Verfärbungen an den Fingern, die bei der Zubereitung der Rote Bete entstehen, kann man mit Zitrone abwaschen.
Auch die Schwarzwurzel ist ein typisches Wintergemüse und erinnert, wenn sie zubereitet ist, in ihrem Aussehen ein wenig an Spargel. Sie schmeckt würzig und leicht nussig. Beim Einkauf sollten Schale und Wurzel unbeschädigt sein, da das Gemüse sonst von Innen heraus austrocknet. Im Kühlschrank sind Schwarzwurzeln etwa 1 Woche haltbar. Schwarzwurzeln sind sehr vielseitig in ihrer Verwendung. Sie schmecken roh und gegart, passen gut in Salate oder eignen sich als Beilage. Man kann sie auch panieren oder in einem Teigmantel frittieren. Schwarzwurzeln sind sehr vitamin- und mineralstoffreich und enthalten Vitamin E, Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen und Kupfer. Auch Ballaststoffe sind in großer Menge vorhanden.
Wenn man die Schwarzwurzeln vor dem Schälen etwa 10 Min. in Salzwasser kocht, verfärben sich die Hände nicht braun beim Schälen. Damit sich die Wurzel selbst nicht braun verfärbt, gibt man sie direkt nach dem Schälen in Zitronenwasser.
Von Oktober bis April kann man Meerrettich kaufen. Um ihn das ganze Jahr hindurch vorrätig zu haben, empfiehlt es sich, ihn portionsweise einzufrieren.
Der Geschmack des Meerrettichs ist scharf und frisch. Wenn man ihn dunkel und kühl lagert, hält er sich über mehrere Wochen. Aufgrund seines scharfen Geschmacks wird Meerrettich in erster Linie als Gewürz verwendet und gibt intensiv schmeckenden Gemüsearten, Kochfleisch, kaltem Braten und Räucherfisch eine besondere Note. Da sich das Aroma schnell verflüchtigt, sollte Meerrettich immer nur portionsweise gerieben werden. Zitronensaft, Mehl oder Milch verhindern eine bräunliche Verfärbung. Meerrettich enthält viel Vitamin C.
Der Rettich, in Süddeutschland auch Radi genannt, ist mit dem Radieschen eng verwandt. Er schmeckt herzhaft und würzig. Traditionell bekannt ist Rettich als bayerisches Biergartengemüse. Rettich schmeckt geraspelt als Rohkostsalat oder als Beilage beim Grillen. Er hat einen hohen Vitamin C Gehalt, der gerade im Winter sehr wichtig ist, außerdem enthält er Kalium und Eisen. Rettich wird zarter und milder im Geschmack, wenn Sie ihn etwa eine halbe Stunde vor dem Verzehr ein wenig salzen.
Die Kohlrübe, auch Steckrübe genannt, ist in der heutigen Zeit fast in Vergessenheit geraten. Während Notzeiten spielte sie jedoch in weiten Teilen Europas eine große Rolle als nährreiches Wintergemüse. Ihr Geschmack ist süßlich, etwas mohrrübenartig. Frische Kohlrüben sind fleckenfrei und haben keine Schalenrisse, die ein Zeichen für Holzigkeit sind. Kühl gelagert bleiben sie etwa 4 Wochen frisch. Kohlrüben werden, ähnlich wie Möhren, sowohl roh als auch gekocht verzehrt. Am bekanntesten sind Kohlrüben jedoch als Eintopfgericht. Auch die Kohlrübe ist sehr Vitamin C-haltig und weist große Mengen an Kalium und Calcium auf. Gelbfleischige Sorten enthalten zusätzlich noch Betakarotin. Gut schmecken Kohlrüben auch als Püree mit einem Stück Butter und etwas saurer Sahne zubereitet.
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