monsternockerl
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verfasst
am 11.05.2003 um 00:00:00 Uhr | Titel: Praktisches Kochbuch von 1896 Henriette Davidis Teil 2
Spargel mit jungen Wurzeln (Möhren)
Eine beliebige Menge junger Karotten (Möhren) reibt man mit Salz ab, wäscht und putzt sie rein und schneidet sie 1-2mal durch. Dann werden sie gleichzeitig mit ebenso viel geschnittenem Spargel, wie in letzter Nummer gekocht [siehe “Gedünsteter Spargel”], und ebenso zubereitet, doch nicht mit Eigelb abgerührt.
Kaiserspargel
Man kocht den Spargel wie in Nr. 19 [wie “Spargel zu kochen”] weich. Dann schlägt man aus 1/2 l Rheinwein, 8 Eidottern, 100 g Butter, wenig Salz und einer Prise Zucker im Wasserbade eine dicke Sauce, richtet den Spargel auf erwärmter Schüssel an und übergießt ihn mit der Sauce.
Spargelbrötchen (vortreffliches Eingangsgericht)
Von den geschälten Spargeln nimmt man nur die Köpfe, kocht sie in Salzwasser gar und bereitet aus einer mit einer Mehlschwitze verdickten Kalbsfleischbrühe mit gewiegter Petersilie eine dicke Sauce, in der man die Spargelköpfe erhitzt und die man alsdann mit einigen in Sahne verquirlten Eidottern abrührt. In kleine eingeweichte, ausgehöhlte Milchbrötchen, von denen man die Rinde abgeschnitten hat, füllt man das Spargelfrikassee, bindet die Rinden als Deckel fest und bäckt die Brötchen in Schmelzbutter braun. - Aus den Spargelenden, dem Spargelwasser und etwas Fleischextrakt bereitet man eine treffliche Suppe.
Spargelsalat
Der Spargel wird geputzt, wie es im Abschnitt Gemüse bemerkt ist, in Bündchen gebunden, mit kochendem Wasser und Salz langsam gar gekocht und auf einen Durchschlag gelegt. Sobald er völlig erkaltet ist, macht man die Fäden los, legt den Salat in zierlicher Ordnung in eine Salatschüssel und gibt Öl und Essig zu gleichen Teilen, mit etwas Pfeffer und Salz vermischt, darüber. Man kann den geschälten Spargel auch in Stücke schneiden und in wenig gesalzenem Wasser weichkochen.
Ebenso wie Spargelsalat bereitet man Salat aus jungen aufkeimenden Hopfenstrossen.
Spargelsauce
Man nehme für 4 Personen zwei Eidotter und einen gehäuften Teelöffel Mehl, rühre zwei Esslöffel süße und saure Sahne und 1/4 l nicht bittere Spargelbrühe, andernfalls Wasser hinzu, gebe Muskatnuss und wenig Zitronensäure oder Weinessig und 1 Haselnuss dick Butter hinzu [etwa gestrichener Teelöffel Zucker], schlage die Sauce über raschem Feuer mit einem Schaumbesen bis vorm Kochen, nehme sie vom Feuer, rühre 1 Ei dick gute Butter durch und gieße sie schnell in eine Sauciere.
Sollte die Sauce von der Butter nicht salzig genug sein, so füge man eine Kleinigkeit Salz hinzu. Die Sauce muss dicklich sein.
Dieselbe [Spargelsauce] auf andere Art
Für 4 Personen 2 Ei dick Butter, 2-3 Eßlöffel nicht bittere Spargelbrühe, sonst Wasser, etwas Salz und ein Esslöffel voll feingestoßener Zwieback. Man gebe der Sauce einen Geschmack von Zitronensaft oder Essig und bringe sie unter fortwährendem Rühren zum Kochen.
Feinschmecker-Sauce zu Spargel
1/2 l Rheinwein quirlt man mit 8 Eidottern, 100 g Butter, 1 Tasse Gemüsewasser, 1 Tasse Bouillon, wenig Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und 5 g Maismehl im Wasserbade dick, und richte sie sofort über dem Spargel an.
Bechamelsauce
Man läßt 8-10 zerschnittene Zwiebeln und ein Stückchen feinwürfelig geschnittenen mageren Schinken mit einem Stück Butter auf mäßigem Feuer weich dämpfen, gibt einen Löffel voll geschwitztes Mehl und 1 l Milch, besser halb Milch oder Sahne, halb gute Fleischbrühe hinzu, lässt dies gut durchkochen, rührt es durch einen Durchschlag, gibt auch ein wenig weißen Pfeffer und Salz daran und lässt die Sauce eben heiß werden.
Die Zwiebeln kann man nach Gefallen auch zur Hälfte durch Möhren oder Kohlrabischeiben ersetzen und die Sauce durch Zutat von einigen gewiegten Champignons sowie von Rahm statt der Milch sehr verfeinern.
Spargelbreisuppe
Im Frühling ist eine Spargelbreisuppe aus der Bouillon von Hühnern oder Fleischabfällen sehr wohlschmeckend. Die Spargel werden bis auf die Köpfe in der Bouillon weich gekocht, die Suppe durch einen Durschlag gerieben, mit Buttermehl sämig gemacht und anschließend die Spargelköpfe gar gekocht.
Man zieht die Suppe mit einigen mit süßer Sahne verquirlten Eidottern ab
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