monsternockerl
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verfasst
am 11.05.2003 um 00:00:00 Uhr | Titel: Praktisches Kochbuch von 1896, Henriette Davidis Teil 1
Der Spargel wird vom Kopf zum Fuße hin dünn abgeschält und, soweit er hart ist, abgeschnitten; besser noch geht das Abschälen auf folgende Weise: Man sticht mit einem spitzen Messer am Fuße unter der dicken Schale hinauf und nimmt sie, ringsum geschält, mit einem Male weg. Mit einiger Übung ist man rasch damit fertig. Dann wir der Spargel gewaschen, in Bändchen gebunden (die Köpfe müssen gleichstehen und die untern Enden gerade geschnitten sein), in wenig kochendem Wasser mit dem nötigen Salz mäßig stark gekocht, weil sonst die Köpfe zerkochen. Sehr zu empfehlen ist der Zusatz von einer Prise Zucker und einem haselnußgroßen Stück Butter zum Salzwasser, durch den der Spargel einen vorzüglichen Geschmack erhält. Nachdem er am unteren Ende weich geworden (gewöhnlich rechnet man für Spargelköpfe 1/4, für ganzen Spargel 1/2 Stunde Kochens), werden die Bündchen auf eine heißgemachte Schüssel gelegt und, nachdem die Fäden mit einer Schere durchgeschnitten und entfernt sind, zierlich angerichtet.
Man übergießt den Spargel entweder mit einer Spargelsauce oder reicht zerlassene Butter - oft neben dieser auch noch geriebene harte Eidotter dazu.
In Süddeutschland ist eine Rahmsauce zum Spargel vielfach beliebt, und in England legt man den Spargel auf eine große geröstete Brotschnitte und übergießt ihn mit geschmolzener, mit drei Eidottern vermischter Butter, auch wird er dort teilweise noch mit geriebenem Parmesankäse bestreut und mit Spiegeleiern belegt.
Passende Beilagen: Koteletten, gebratenes Geflügel, Fricandeaus (Frikadellen), Rühreier und roher Schinken, geräucherter Lachs und Cevelatwurst.
Es sollte beachtet beachten werden, dass Spargel niemals im Wasser liegen bleiben darf.
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