Annette
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verfasst
am 28.04.2003 um 00:00:00 Uhr | Titel: KCCS (B&G)Backverhalten der Getreidearten
Eine der wichtigsten Zutaten beim Backen ist das Mehl. Dabei ist von entscheidender Bedeutung welche Getreideart dazu verwendet wird. Die verschiedenen Getreidearten haben verschiedene Eigenschaften beim Backen. Im Folgenden wird ein kurzer Überblick über die wichtigsten Arten gegeben.
Weizen
Weizen hat durch seinen hohen Anteil an Bindeeiweiß ein neutral gutes Backverhalten und läßt sich mit allen Zutaten kombinieren.
Dinkel
Dinkel ist eine alte Kulturform des Weizens. Er hat einen feinen nußartigen Geschmack und kann anstelle von Weizen verwendet werden.
Grünkern
Grünkern ist in der Milchreife geernteter und auf Holzkohlenfeuer gedarrter (gerösteter) Dinkel. Grünkernmehl nimmt immer viel mehr Flüssigkeit auf als Weizen oder Dinkel.
Roggen
Roggen ist das kräftigste Getreide. Er reagiert seinem Gehalt entsprechend etwas langsam und träge. Er wird deshalb überwiegend zum Brotbacken verwendet, also für Teige, die langsam reifen. Roggen ist sehr reich an Mineralstoffen und verlangt eine intensive Verdauungstätigkeit. Gerade dadurch stärkt er jedoch den Organismus in seiner Gesamtheit. Durch Darren wird Roggen reaktionsfreudiger und etwas leichter bekömmlich.
Gerste
Gerste ist als Nacktgerste und als geschälte Gerste im Handel. Das Mehl ist von körniger Struktur, die auch während des Backens nicht ganz verlorengeht. Durch Darren des Mehls wird das Mehlkorn weicher. Gerstenmehl saugt schon im kalten Zustand viel Flüssigkeit auf, die Backwaren sind deshalb kompakter.
Hafer
Hafer ist als Nackthafer und als geschälter Hafer im Handel. Er muß vor dem Mahlen geröstet werden, da er sonst flockenartig wird. Das Mehl reagiert schnell und nimmt schon im kalten Zustand die Flüssigkeit gut auf. Es fördert das Aufgehen eines Teiges. Backwaren mit Hafer sind etwas schneller gar. Hafermehl verbindet sich zwar gut mit Flüssigkeiten und anderen Zutaten, weniger jedoch mit sich selbst. Die Backwaren sind daher von weicher Konsistenz. Hafer ist gut verdaulich und hat unter den Getreiden den höchsten Eiweiß- und Fettgehalt. Es wirkt stark belebend.
Hirse
Hirsemehl nimmt erst beim Erhitzen, dann aber relativ schnell, Flüssigkeit auf und fördert dadurch das Aufgehen des Teiges. Es behält jedoch eine körnige Struktur und verbindet sich nicht richtig mit anderen Zutaten. Durch Darren des Korns oder des Mehls kann dies etwas verbessert werden. Die Backwaren sind leicht und locker und auch stark krümelig, falls nicht durch eine andere Zutat richtig gebunden. Hirse ist das mineralstoffreichste Getreide und wirkt besonders auf Augen und Haut.
Reis
Naturreis ist als Langkorn- und Rundkornreis erhältlich. Reismehl reagiert wie Hirsemehl erst beim Erhitzen, auch dann jedoch etwas träge. Die fertigen Backwaren sind deshalb nicht stark aufgegangen und ziemlich dicht. Auch bleibt das Reismehl wie das Hirsemehl unverbunden. Durch Darren kann dies jedoch auch etwas behoben werden.
Mais
Mais kann nur in wenigen Mühlen gemahlen werden. Im Handel ist er als Maismehl, feiner (Polenta) oder grober Maisgrieß (Kukuruz) erhältlich. Maismehl reagiert langsam, nimmt aber mit der Zeit schon in kaltem Zustand viel Flüssigkeit auf und wirkt stark bindend (breiartig), jedoch nicht unbedingt verbindend. Mais hemmt das Aufgehen eines Teiges.
Buchweizen
Buchweizen ist eigentlich kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Das Mehl zeigt jedoch ganz hervorragende Backeigenschaften mit guter Bindekraft, so daß man es sehr gut zum Brot- und Kuchenbacken verwenden kann. Buchweizen ist sehr schmackhaft und leicht bekömmlich.
Soja
Vollsojamehl aus entbitterten, feingemahlenen Sojabohnen hat aufgrund seiner schnellen und starken Flüssigkeitsaufnahme gut Backeigenschaften.
Schrot, Flocken, Grieß
Schrot, Flocken und auch Grieß benötigen immer etwas mehr Flüssigkeit als feines Mehl.
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LG Annette
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