Hilton2004
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verfasst
am 13.02.2005 um 00:00:00 Uhr | Titel: Geflügel ausbeinen
Die elegante Methode:
Ausbeinen heißt der Fachausdruck, wenn Schlachtteire, Wild oder Geflügel von den Knochen befreit werden, ohne dabei die Haut zu verletzen. Bei einer Poularde werden die gesamte Karkasse (Brust und Rücken) und die oberen Keulenknochen ausgelöst. Dabei arbeitet man nur durch die Bauch- und Halsöffnung.
Die Haut am Hals zurückstreifen und den Hals möglichst weit innen abtrennen.
Die Haut an der Spitze des Brustbeins zurückstreifen und das Fleisch so weit vom Knochen lösen, daß man mit den Fingern darunterfahren kann. Mit Zeige- und Mittelfinger links und rechts des Brustbeins das Fleisch von der Karkasse drücken. Etwa bis zur Brustmitte hinaufarbeiten.
Das Brustfleisch vom Hals her mit den Fingern lösen. Die beiden Schlüsselbeine aus dem Fleisch schälen und aus den Gelenken drehen.
Die Haut am Hals zurückschlagen, den Gabelknochen ertasten und das Fleisch links und rechts davon einschneiden. Knochen auslösen und herausziehen.
Mit Fingern und Messerspitze das Fleisch von der Karkasse bis zum Rücken lösen. Sehnen durchtrennen und die oberen Keulenknochen aus den Gelenken drehen.
Am Rücken entlang das Fleisch vorsichtig von der Karkasse schaben. Karkasse nach unten drücken und den Hals herausziehen.
Die Knochen mit dem Messer restlos aus der Poularde lösen. Achtung: Die Haut am Rücken nicht verletzen.
Das Fleisch entlang der oberen Keulenknochen abschaben, die Knochen aus der Gelenken drehen und die Sehnen durchschneiden.
Nun ist die Poularde zum Füllen bereit.
Die einfache Methode:
Weniger elegant, aber schneller wird durch den Rücken ausgebeint.
Den Vogel auf die Brust legen, die Haut am Rückrat aufschneiden und das Fleisch parallel zu den Rippen vom Brustkorb schaben.
Die Gelenke am Keulen- und Flügelansatz druchtrennen, aber die Keulenknochen noch steckenlassen, erst wird der Brustkorb ganz freigelegt.
Wenn Rücken, Rippen und Brustbein entfernt sind, die Knochen aus den Oberkeulen lösen: Von der oberen Gelenkkugel am Knochen entlang bis zum nächsten Gelenk schneiden und das Fleisch dabei abschaben. Den freigelegten Knochen aus dem Gelenk drehen. Die Knochen in den Unterkeulen und in den Flügeln werden nicht entfernt.
Den Vogel füllen und mit Küchengarn fest zunähen.
Gefunden in Kochbuch Geflügel
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