Sülze

Sülze ist eines der typisch deutschen Gerichte. Das Wort "Sülze" stammt aus dem Althochdeutschen; mit "sulza" war damals "Salzwasser" gemeint. Das ist eigentlich gar nicht eine so abwegige Verbindung. Eine gute Sülze muss würzig schmecken. So richtig lecker schmeckt Sülze mit einer guten Portion Bratkartoffeln. Ein Klacks Remoulade auf der Sülze rundet das Mahl perfekt ab. Auch eine Scheibe Brot wird mit Sülze zum Hauptgericht, gern bestrichen mit etwas Senf. Ganz Hungrige nehmen noch einen grünen Salat dazu. Standard-Sülze wird aus Kalb- oder Schweinefleisch hergestellt. Letzteres sehr oft als Kopffleisch, wovon sich der gebräuchliche Name "Schweinskopfsülze" ableitet. Gekochtes Eisbein oder geräucherter und gekochter Kasseler Nacken sind außerdem beliebt in der Sülzenherstellung. Reine Gemüsesülzen sind eine weitere Variante zur Abwechslung. Statt Sülze zu kaufen, lässt sie sich gut in der heimischen Küche herstellen. Selbst im Kochen noch wenig erfahrene Anfänger können sich an eine Sülze heranwagen. Für das Gelee ist Blattgelatine am unkompliziertesten zu verwenden. Sie ist genauer dosierbar als Gelatinepulver. Das zu Gelatine alternative vegetarische Agar-Agar hat ein uneinheitliches Gelierverhalten, und das Zubereiten des Geliermittels aus Knochen ist wiederum nur etwas für versierte Köche mit viel Geduld. Die Geliermasse, das kleingewürfelte Fleisch - oder Gemüse - und pikante Zutaten wie Perlzwiebeln, Gewürzgurken oder Kräuter werden gut vermengt unter kräftiger Zugabe von Gewürzen und Salz. Das Gelee der Sülze ist ein wahrer Aromaschlucker, weshalb hier besser stärker gewürzt werden sollte als sonst. Die Masse wird im Anschluss in eine große oder mehrere kleinere Formen gegossen. Geeignet sind zum Beispiel Schüsseln oder auch Tassen. Nach mehrstündigem Kaltstellen wird die Geleemasse fest, und die Sülze kann gestürzt werden. Besonders gut löst sie sich aus ihrer Form, wenn diese vorher kurz in heißes Wasser getaucht wird. Tellersülzen, bei denen die Sülzenmasse in tiefe Teller gefüllt wird, bleiben so. Sie werden direkt aus ihrem Teller verzehrt. Ebenfalls als Sülzen bezeichnet werden die vielfältigen Kreationen in Aspik. Diese bieten mehr Möglichkeiten für die Gestaltung. Jeder kennt Sülzkoteletts, die oft über dem Kotelett dekorativ drapiertes Gemüse im klaren Aspik zeigen. Verarbeitet werden mit Aspik auch gern hartgekochte Eier, Fisch oder Geflügel. Die oft sehr kunstvoll gestalteten Produkte sind eine Zierde für jedes Büfett.

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