Pistou (siehe auch Soupe au pistou)

Diese Basilikumsauce aus der Provence ist die klassische Beigabe zu der berühmten Gemüsesuppe dieser Region. In der Haute Provence wird sie noch zusatzlich mit Tomate zubereitet, die eine angenehme Säure mitbringt und die Suppe noch etwas frischer schmecken Iässt.
Die Knoblauchzehen grob hacken. Das Basilikum waschen, trockenschleudern, die Stiele entfernen, die Blätter mit dem Messer oder einer Küchenschere in Streifen schneiden. Die Tomaten kräftig grillen, hauten, die Kerne herausdrücken und das trockene Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden.
Zunächst den Knoblauch im Mörser fein stampfen, dann Basilikum und Salz zufügen und zu einer Paste zerstossen.
ln mehreren Portionen den Käse und die Tomatenwürfel zugeben und gründlich einarbeiten. Nach und nach das Olivenöl zugiessen und so lange rühren, bis eine gleichmässige, pastenartige Creme entstanden ist. Sie wird im Mörser zur Soupe au pistou serviert.
In diesem Fall einige Löffel der Suppenbrühe mit dem Pistou verrühren. Weil die Sauce keinesfalls kochen darf, wird sie erst in die bereits in Tellern angerichtete Suppe gerührt.
Nach Kräuter und Knoblauch, Teubner Edition, Gräfe und Unzer, 1993, ISBN 3-7742-2074-3 (Rg)
Erfasser:
Datum: 23.02.1995