Poularde mit Estragon

Poularde gut waschen und trocknen.
Geflügelleber in etwas Butter andünsten. Speck, Schinken und Pökelwurst grob hacken und hinzugeben.
Weissbrot in Milch einweichen, anschliessend gut ausdrücken. Den Backofen auf 200 GradC vorheizen.
Schalotten schälen, die Hälfte fein würfeln und in Butter dünsten. restliche Schalotten unzerteilt beiseite stellen.
Leber, Speck, Schinken, Pökelwurst, Weissbrot und Schalottenwürfel durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon (1) untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce in die Poularde geben, Bauchöffnung zunähen.
In einen gebutterten Römertopf legen. Butterflöckchen auf die Poularde setzen, mit etwas Geflügelfond beträufeln. Dann den Römertopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa 1 Stunde schmoren.
Weisswein mit restlichem Estragon (2) und den unzerteilten Schalotten zum Kochen bringen. Auf die Hälfte einkochen, restlichen Fond zugiessen, nochmals einkochen und die Sauce kurz vor dem Servieren mit portionsweise eingerührter kalter Butter binden.
Hähnchen und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte geben und mit Sauce bedecken.
Schwierigkeitsgrad: Nicht ganz einfach, Preisstufe: Nicht teuer
Besondere Geräte: Fleischwolf, Römertopf
Tip: Anstelle des frischen Küchenkrauts kann man zur Not auch getrockneten Estragon verwenden.
* Quelle: Das grosse Handbuch der guten Küche, Zabert Sandmann Gepostet von Viviane Kronshage@2:2447/102.24
Erfasser:
Datum: 22.02.1995