Papet vaudois (Lauchgemüse mit Würste aus dem Waadtland)

Die typischen Gerichte der Waadtländer sind ausgesprochen deftig: Würste vom Schwein, Lauch und Kartoffeleintöpfe. Fragt man einen Waadtländer, was denn neben der Saucisson das typische Waadtländer-Gericht sei, kommt meistens dieselbe Antwort: 'Papet vaudois', ein Waadtländer Lauchgemüse mit Kartoffeln, serviert mit Saucisson, und/oder mit 'Saucisse au foie' und 'Saucisse au chou' (Würste mit Leber, bzw. Kohl, geräuchert).
Lauch waschen, Wurzelansatz und Blattspitzen entfernen, in 3 cm lange Stücke schneiden.
Zwiebeln 5 Minuten in der Hälfte der Butter dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen. Lauch beifügen und unter Rühren 2 bis 3 Minuten mitdämpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Weisswein und Bouillon zugeben und zugedeckt 15 Minuten weiterkochen lassen.
Kartoffeln beifügen, 10 Minuten weiterkochen. Würste zugeben und 20 Minuten im Lauchgemüse ziehen lassen.
Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne erwärmen. Mehl zugeben, unter Rühren 2 bis 3 Minuten dünsten, mit Milch und 3 dl vom Lauchsud (bezogen auf 4 servings) auffüllen. Gut mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und 10 Minuten auf kleinem Feuer kochen.
Lauchgemüse mit den Würsten in ein Sieb giessen, gut abtropfen lassen und Sud auffangen (daraus kann man eine Suppe machen). Gemüse unter die Milchsauce mischen und mit den Würsten weitere 5 Minuten ziehen lassen. Sollte die Sauce zu dick wein, wenig Lauchsud nachgeben.
Würste herausnehmen, kurz heiss abspülen. Lauch anrichten, Würste darauflegen. Mit einer Gabel 1-2mal einstechen, damit der Saft beim Schneiden nicht herausspritzt, sondern sich über dem Gemüse verteilt. Würste am Tisch auf einem Brett aufschneiden.
* Quelle: Zeitschrift Tele vom ?? Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 13 Nov 1994
Erfasser: Rene
Datum: 13.01.1995