Lachs im Strudelblatt mit Pfifferlingen

Mehl. Wasser, Salz und Öl zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit etwas Öl bestreichen, in Klarsichtfolie wickeln und ca. 1/2 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.
Die Mangoldblätter von der Staude trennen, den Strunk herausschneiden, waschen, in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Tuch trockenlegen.
Das Zanderfilet in kleine Würfel schneiden und kurz anfrosten, in die Moulinette geben und solange mixen, bis das Fleisch sehr fein ist.
Nun die kalte Sahne zugeben und alles zu einer festen Farce kuttern, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.
Das Lachsfilet mit Salz würzen, die Mangoldblätter auf Klarsichtfolie ausbreiten, mit der Farce bestreichen, das Lachsfilet daraufgeben und mit der restlichen Farce einkleiden. Das Ganze mit Hilfe der Klarsichtfolie in den Mangold einschlagen. Den Strudelteig auf einem gut bemehlten Tuch ausrollen und mit dem Handrücken dünn ausziehen. - Danach die Mangoldrolle darin einschlagen und den Strudel mit Butter bestreichen - kalt stellen.
Bei 220 GradC, je nach Dicke des Strudels, 15-30 Minuten in den Ofen stellen.
Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, Pfifferlinge dazugeben und würzen. Nun die Creme fraiche und eine Reduktion aus Weisswein und Fischfond dazugeben. Kurz köcheln lassen und mit Schnittlauch vollenden. Strudel in Scheiben schneiden und anrichten.
* Quelle: Nordtext 19.07.94 Das!-Rezept Erfasst: Ulli Fetzer 2:246/1401.62
Erfasser:
Datum: 22.02.1995