Kaninchen mit Estragon-Sauce

Für Wildkaninchen gibt es keine Schonzeit, deshalb wird das zarte, wohlschmeckende Fleisch das ganze Jahr über angeboten. Es eignet sich besonders gut für gewürzte Schmorgerichte.
Das Kaninchen kurz abspülen, trockentupfen und in mehrere Stücke zerlegen, falls nicht bratfertige Kaninchenteile gekauft werden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Zwiebel schälen und feinhacken. Die Estragonblätter waschen und feinhacken, den getrockneten Estragon fein zerreiben. Die Butter in einem Gusseisernen Bräter erhitzen und die Kaninchenteile darin von allen Seiten scharf anbraten. Die Zwiebel zugeben und braun werden lassen. Mit der Fleischbrühe ablöschen, die Hälfte des Weissweins zugeben sowie den Estragon. Den Bräter mit dem Deckel verschliessen. Falls er einen Tropfeinsatz hat, den restlichen Wein in den Einsatz geben, ansonsten den Wein während des Schmorens zugeben. In 50-60 Minuten zugedeckt garen. Anschliessend das Fleisch herausnehmen und warm stellen, eventuell entbeinen. Den Saucenfond mit der Sahne verrühren, einmal aufkochen lassen und mit dem Senf, dem Weinbrand und nach Belieben mit dem Zucker abschmecken, eventuell auch mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Fleisch auf eine vorgewärmte Platte legen und mit etwas Sauce überziehen, die restliche Sauce gesondert dazu reichen.
Das passt dazu: Grüne Bohnen (Haricots verts), Salzkartoffeln.
Als Getränk der gleiche trockene Weisswein, der für die Sauce verwendet wurde, zum Beispiel ein Edelzwicker oder spanischer Rioja-Wein.