Jakobsmuscheln nach provenzialischer Art (Raito-Sauce)

Die Jakobsmuscheln nach provenzialischer Art werden 'Coquilles Saint-Jacques Grand Langoustier ' genannt.
Zuerst die Sauce zubereiten: sie wird in der Provence 'Raito' (auch Raite oder Rayte) genannt und gewöhnlich zu pochiertem Stockfisch serviert.
Den Mehl auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech sieben und im Ofen bräunen.
Die Zwiebeln im Olivenöl andünsten, mit dem gebräunten Mehl bestreuen und mit einem Holzlöffel gut umrühren. Nach und nach in kleinen Mengen den Weisswein und die Bouillon dazugiessen und aufkochen.
Die Tomaten etwas zerdrücken und zusammen mit dem Knoblauch, der Nelke und dem Kräuterbündel beigeben, salzen und pfeffern. Eine Stunden leicht köcheln lassen. Dann die Sauce durch ein Tuch passieren und dieses sorgfältig ausdrücken.
Die Kapern etwas zerdrücken und mit den Oliven und den feingehackten grünen Nüssen zur Sauce geben. Auf kleinem Feuer sanft köcheln lassen.
Die Jakobsmuscheln putzen, das Muschelfleisch zusammen mit dem Corail herauslösen. In eine ofenfeste Form geben, den Weisswein dazugiessen und soviel Wasser zugeben, dass die Muscheln bedeckt sind. Einige Butterflöckchen darüber verteilen und leicht salzen. Mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze (etwa 180 GradC) 10 Minuten schmoren. Die Jakobsmuscheln herausnehmen, abtropfen lassen und trockentupfen.
Die Muscheln in wenig sehr heissem Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten, aus der Pfanne heben und auf Haushaltpapier entfetten. In die Sauce geben und heiss servieren.
Dazu: Weisswein, Reis.
* Quelle: Robert J. Courtine, Simenon et Maigret passent a table Paris, Laffont, 1992 Erfasst von Rene Gagnaux ** Gepostet von Rene Gagnaux Date: Sun, 27 Nov 1994
Erfasser: Rene
Datum: 13.01.1995