Zubereitung
Butter zerlassen und das Mehl mit dem Schneebesen einrühren, etwa eine Minute unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme aufkochen, Sherry hinzufügen. Vom Feuer nehmen, unter ständigem Rühren die Milch hinzugeben, Pfefferkörner, Salz und Streuwürze nach Geschmack hinzufügen. Drei Minuten unter ständigem Rühren aufkochen. Kurz vor Ende der Kochzeit grob gewürfelte Pilze, Champignons, geriebenes Toastbrot und Schnittlauch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen, auskühlen lassen. Medaillons mit einem Teil der erkalteten Füllung füllen, mit Dürrfleisch umwickeln und mit Bindfaden umbinden. Kurz anbraten, auf ein Backblech geben und mit der restlichen Füllung belegen.
Sherry - Wacholder - Rahmsauce: In die Pfanne mit dem Bratensatz Sherry mit den zerquetschten Wacholderbeeren geben und mit Rotwein ablöschen, etwas einkochen lassen. Wildfond und den Rahm hinzufügen, Sauce passieren. Warmhalten.
Cox Orange: Weisswein mit Gewürzen kurz aufkochen, Honig hinzugeben und die geviertelten Apfelstücke darin kurz pochieren. Im Fond erkalten lassen. Nach dem Erkalten als Fächer schneiden und auf dem Teller mit Preiselbeeren arrangieren.
Wirsing: Wirsing in feine Streifen schneiden und blanchieren. In Eiswasser geben. Aus den angegebenen Zutaten eine Rahmsauce bereiten. Den Wirsing gut trocknen, in die Sauce geben und kurz aufkochen lassen.
Kartoffel - Lauch - Crepes: Aus den angegebenen Zutaten einen Teig bereiten und kleine Pfannkuchen ausbacken.
Anrichten: Je ein Medaillon in den Apfelfächer geben, mit der Sauce drappieren. Wirsing und Crepes anlegen.
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