Fisch-Couscous

Couscous mit Fisch ist an der tunesischen Küste beliebt. Safran, Kreuzkümmel und Koriander sind die üblichen Gewürze. Nach Belieben kann statt Kreuzkümmel und Koriander auch Tabil verwendet werden. In Tunesien macht man es meistens mit Meeräschen oder Brachen, aber es eignet sich viele Fischsorten dafür. Behalten Sie alle Fisch- und Gemüseabfälle auf, um eine gutgewürzte Brühe zu machen.
Für den Fischsud legt man die Fischköpfe, Gemüseabfälle, Salz, Cayenne und Wasser in einen Topf. 20 Minuten köcheln, dann abseihen und aufbewahren.
Während der Sud kocht, den Couscous vorbereiten. In eine grosse Schüssel geben und mit Wasser befeuchten. Gut umrühren und 10 Minuten stehen lassen. Allfällige Klümpchen zwischen den Fingern zerreiben.
2/3 vom Öl darüberträufeln. Der Couscous ist jetzt bereit zum Dämpfen.
Das verbleibende Öl in einer grossen, schweren Pfanne erhitzen und die Zwiebeln golden braten. Fischstücke kurz anbraten, Sellerie, Karotten, weisse Rüben und Fischsud - mit Wasser auf 1.8 l (gemessen für 6 servings) verdünnt - hinzufügen. Safran, Tabil und Salz nach Geschmack dazugeben. Zudecken und 15 Minuten köcheln lassen. Die verbleibenden Gemüse beifügen.
Couscous in einen Dampfkochtopf geben oder in ein mit Baumwollstoff ausgelegtes Sieb, das auf einen Topf passt, und 10 Minuten köcheln lassen. Flüssigkeitsmenge kontrollieren und Wasser beigeben, wenn nötig, aber stetig köcheln lassen, damit der Dampf den Couscous durchdringt, etwa 10-12 Minuten.
Couscous in eine grosse Schüssel stürzen, Klösse mit Holzgabel auflösen.
Eine scharfe Sauce erhält man, indem man einen Schöpflöffel voll Brühe mit Harissa oder Paprika und Cayenne vermengt.
Fisch und Gemüse kann man über den Couscous verteilen oder separat servieren.
* Quelle: Jill Norman, Das grosse Buch der Gewürze, AT Verlag, 1991, ISBN 3-85502-395-6 erfasst von Rene Gagnaux 26.05.1994 ** Gepostet von Uwe Schultheiss Date: Fri, 18 Nov 1994
Erfasser: Uwe
Datum: 13.01.1995