Rehragout mit Pfifferlingen und Maronen

Die Gemüsezwiebel pellen und fein würfeln. Wacholder, Piment, Koriander und Pfeffer in der Moulinette fein mahlen. Das Rehfleisch in 70 g schwere Stücke schneiden und salzen. In einem breiten Topf oder Bräter die Hälfte der Butter stark erhitzen. Das Rehfleisch darin rundherum stark anbraten. Die Gemüsezwiebel und die Gewürzmischung unterrühren und kurz anrösten. Das Tomatenmark ebenfalls unterrühren und kurz anrösten. Den Portwein zugiessen und 3 Minuten einkochen. Mit Wildfond auffüllen. Das Ragout im geschlossenen Topf bei milder Hitze ungefähr 3 Stunden weich schmoren. Inzwischen die Pfifferlinge putzen, kurz waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten fein würfeln, die Petersilienbletter von den Stielen zupfen und fein hacken. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Stärke in wenig kaltem Wasser anrühren und unter das Ragout mischen. Maronen, Johannisbeergelee und Orangenschale zugeben. Die restliche Butter in 2 grossen Pfannen erhitzen und die Schalotten mit den Pfifferlingen bei starker Hitze ungefähr 4-5 Minuten darin braten. Dann salzen, pfeffern und mit der Petersilie verrühren. Die Pfifferlinge extra zum Ragout servieren. Dazu passt der Buttermilch-Serviettenknödel (s. Rezept).