Fricassée royale à la Chantale

Aufgetautes Suppenhuhn achteln (2 Keule / 2 Flügel / 2 Brust / 2 Rücken). Mit dem aufgetauten Hühnerklein in einen großen Dampftopf geben. Suppengemüse klein schneiden (Petersilie zur Seite legen) und zugeben. Mit Wasser aufgiessen (Gebrauchsanweisung Dampftopf beachten !)  Hühnersuppenpaste und Pfefferkörner zugeben. Im Dampftopf 1 Std garen (alternativ in normalem Topf 21/2 Stunden bei niedrigem Feuer).  Zwischenzeitlich die Poularde  zwölfteln (4 Keule / 2 Flügel / 4 Brust / 2 Rücken), salzen und die Teile in der Stielkasserole mit Butterschmalz bei gelinder Temperatur von allen Seiten goldbraun an braten. Schalotten und Knoblauch pellen, würfeln und zu den Poulardenteilen geben. Unter Umrühren mitschwitzen lassen, mit wenig Weißwein Bratansatz ablöschen, beiseite stellen.  Inhalt des Dampftopfes portionsweise durch ein Spitzsieb in einen großen Topf geben, dabei mit einer Lochkelle die Flüssigkeit ausdrücken. Masse wegwerfen. Bouillon weitgehend dégraissieren, Rest Weißwein und Kapern-Lake zugeben und bei hoher Temperatur fast zum Fumet reduzieren. Spargel schälen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Kalbshackfleisch mit  einem Ei, etwas Salz und dem weißen Pfeffer (manuell) sehr gut vermischen, kleine Bällchen formen. Spargelstücke in der Bouillon "al dentissimo" garen, mit einer Siebkelle herausnehmen und beiseite stellen. Zitronen in eine Tasse auspressen und etwas Schale ziselieren. Trocken gereinigte Champignons in grobe Stücke schneiden, mit Zitronensaft versetzen und zu den Poulardenteilen geben. Eine Manié aus Crème fraiche und Mehl herstellen und mit einem Schneebesen unter kräftigem Schlagen in die Bouillon rühren. Sauce zu den Poulardenteilen geben, Spargelstücke, Garnelenschwänze, Kapern und Kalbshackbällchen zugeben. Alles abgedeckt bei ganz niedriger Temperatur und ständigem vorsichtigen Umrühren noch etwa 15 Min simmern lassen. Die restlichen 2 Eier trennen und mit den Eigelb das Fricassee legieren. Zitronen-Zesten zugeben, Petersilie hacken und Fricassée überstreuen.

Dazu passt Basmati-Reis und wer noch Lust hat, backt aus Blätterteig kleine Fleurons zur Dekoration

Bon Appetit !