Zubereitung
Das Fleisch innen und außen mit Salz, Pfeffer, mit Cayenne Pfeffer einreiben. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und dazu drücken. Die Petersilie waschen, grob hacken und hinzufügen. Die Kresse abbrausen und die Blätter über der Schüssel abschneiden.
Die Gemüse und Kräuter mischen und in einer Pfanne in der Butter etwa 5 Minuten dünsten. Salzen und pfeffern, etwas abkühlen lassen, dann die Semmelbrösel, das Ei und das Eigelb untermischen.
Die Fleischtasche damit locken füllen und mit Küchengarn zunähen. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und Lende darin rundum anbraten. Mit dem Madeira ablöschen, die Brühe und die Crème fraiche dazugeben. Leicht Salzen und pfeffern und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten schmoren.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Die Soße mit der Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken und getrennt dazu reichen. Dazu passen Kartoffelplätzchen und junge Bohnen.
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