Lammcarre´ mit Olivenkruste auf Spargelragout

Oliven, Käse, Knoblauch, Zwiebel, 20 ml Weinbrand, 1 EL Olivenöl zu einer Creme verrühren, salzen, pfeffern, kalt stellen.

Spargel in Salzwasser bissfest kochen, heraus nehmen und beiseite stellen, Schoten in Salzwasser blanchieren, abschrecken, ebenfalls beiseite stellen.

Für die Bechamelsauce Butter in einem Topf zerlassen, Mehl und Koriander einrühren und kurz erhitzen. Mit Fond, Milch und Sahne auffüllen, bei milder Hitze ca. 20 Minuten unter Rühren kochen. Mit Salz und Zitronensaft würzen.

Inzwischen Öl in der Pfanne erhitzen, das Lammcarre´ mit dem Rosmarin darin anbraten, salzen, pfeffern, mit restlichem Weinbrand benetzen, mit der Olivenmasse bedecken und alles noch ca. 15 Minuten im vorgeheizten Backofen (160° Grad) garen.

Spargel und Erbsen in die heiße Bechamelsauce geben , nochmals pikant abschmecken. Lamm auf das Spargelragout anrichten.

Hinweis Dazu habe ich Fenchel-Kartoffelpüree serviert. Dafür habe ich 2 Teile Fenchel und 1 Teil Kartoffelwürfel in Salzwasser gegart. Wasser abgießen, mit heißer Sahne und ein Stück Butter pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.