Zubereitung
ein paar Tage Tage vor dem Genuss beginnen...
Entenkeulen kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen. 5 Zehen zerkleinerten Knoblauch und Lorbeer sowie die Thymianzweige in eine flache Schüssel legen, das Fleisch daraufgeben. Vermengen.
Das Schmalz in einem Topf schmelzen lassen, in dem die Entenkeulen nebeneinander Platz haben.
Das Fleisch mit allen Zutaten und der Lake, die sich gebildet hat, in das Schmalz geben.
Es muss komplett mit der Flüssigkeit bedeckt sein.
Entenkeulen bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden kochen. Je langsamer es gegart wird, desto saftiger bleibt das Confit.
Das Fleisch ist gar, wenn es leicht von der Fleischgabel rutscht. Die Entenkeulen vorsichtig herausnehmen und in eine Schüssel legen.
Das Schmalz durch ein feines Sieb darüber gießen. Die Keulen müssen vollkommen vom Fett bedeckt sein, sie halten sich in dem erkalteten Schmalz an einem kühlen Ort mehrere Wochen.
Bratensatz und die Reste aus dem Sieb mit einem Liter Wasser aufkochen.
Diesen Sud für das Cassoulet beiseite stellen. (Text entnommen aus 18213 - aber warum soll ich das Rad auch neu erfinden...außer den Cognac und die Stehzeit)
Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. (Einweichwasser dann wegschütten.)
Aus der Schwarte, der Geflügelkarkasse und den Knochen, sowie Lauch und Karotten eine Brühe zubereiten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durchseihen. die Schwartenstücke aufheben.
Knoblauch (5 St.) zerkleinern und den Speck würfeln. zur Brühe geben.
Die Bohnen mit 2 L Brühe ca. 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Sie sollen weich sein aber noch die Form halten.
Währenddessen die Bohnen kochen das Fleisch zubereiten.
Confit der Ente in einem großen Topf zerschmelzen lassen- also das Fett.
Das Fleisch herausnehmen. In dem verbleibenden Fett die Schweinefleischstücke von allen Seiten schön braun anbraten, ebenso die Würste.
Nun die Zutaten in einer Cassouletschüssel aufschichten.
Den Boden mit den Schwarten auslegen.
Darauf 1/3 der Bohnen. (mit einer Schaumkelle herausnehmen!)
Fleischstücke
und die restlichen Bohnen.
Die Würste oben auf das Ganze legen so dass sie noch zu sehen sind.
Nun die Brühe angießen bis die Bohnen gerade bedeckt sind.Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und bei 160°C (Ober - und Unterhitze) im Backofen 2-3 Stunden garen.
Dabei bildet sich eine goldbraune Kruste, die sieben (7!!!!) Mal (Tradition) eingestochen wird- ohne die Bohnen zu zerdrücken. (Kruste zerschlagen!)
Schauen ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist- sonst angießen. Aber nie bis oben hin!!!!
Gericht heiß und in der Cassole (diesem Topf) servieren.
Aufgewärmt schmeckt es noch besser.
Dazu alles am Vortag wie beschrieben zubereiten und am Tag wenn es gegessen werden soll bei 150°C ca. 1,5 Stunden aufwärmen.
Dazu Baguette und einen grünen Salat mit viel Knoblauch.
Hinterher möglichst einen Verdauerschnäppi - es ist sehr sehr seeeeeeeeehr gehaltvoll!
HIER KLICKEN: Lebensmittel, Zutaten und hochwertiges Küchenequipment günstig und bequem online kaufen!
